Il nome Champagne evoca le bollicine e con esse il brio, la festa, la seduzione e anche il lusso se non l’eleganza. Intorno a questo prodotto di lusso si è costruita la fortuna di un territorio.
Da Parigi, punto di riferimento per gli arrivi internazionali, si raggiunge Reims, la capitale ufficiosa della regione con 40 minuti di TGV dalla Gare dell’Est e da qui con un’oretta di TER, treno locale Épernay, la capitale della Champagne.
Il territorio offre dolci colline che si innalzano al massimo sul livello del mare fino a 240 metri e tanti borghi piccoli e piccolissimi, casette bianche e grige, qualche bella chiesa in stile romanico e gotico, dallo stile sobrio e qualche costruzione signorile con mattoni e pietra a vista, in uno stile déco o eclettico: sono le Maison di produzione di Champagne, le grandi case e i piccoli produttori indipendenti, che affrontano scelte coraggiose e spesso sorprendono.
Reims val bene un viaggio, elegante, ricca, vivace, con una Cattedrale gotica tra le più belle nello stile, mozzafiato e la sua vetrina sulla gastronomia della zona.
Lo Champagne così come lo si conosce oggi non è iscritto nella storia: un tempo era molto zuccherato e fu il mercato inglese, sorprendentemente, a stimolarne l’evoluzione verso dosaggi molto bassi di zucchero perché la nobiltà desiderava un vino da aperitivo e poi da bere durante il pasto.
Questa evoluzione è tuttora in corso. Fuori dalla Regione in effetti l’abitudine di considerare lo Champagne non solo un prodotto di lusso e dedicato alla gastronomia è relativamente recente ed è un comportamento di consumo che anche in Italia ha subito la stessa sorte. In tempi lontani i proprietari di terre e boschi non vendevano direttamente i loro prodotti e inoltre la protezione geografica e di denominazione è arrivata molto tardi rispetto alla storia del prodotto, rispettivamente tra il 1925 e il 1926 e il 1936. In tempi relativamente recenti il prodotto è sempre più caratterizzato dalla freschezza, dall’attenzione nella lavorazione con un sapiente binomio fra tradizione e innovazione tecnologica, scegliendo spesso nella stessa azienda due binari paralleli per una gamma di prodotti ampia. Altra componente essenziale la sostenibilità ambientale che non può più essere un’opzione.
Il nostro viaggio olfatti e gustativo
Ayala e la visionarietà del Dry Champagne
Dirigendosi verso Epernay ad Ay la Maison d’Ayala, fondata nel 1860 da Edmond Ayala nato in una famiglia spagnola di diplomatici, è stata la prima casa di produzione a rivolgersi al mercato anglosassone, tuttora molto importante per lo Champagne francese, anche grazie ad amicizie nobili. Per la nobiltà inglese la Maison crea nel 1865 il “Dry Champagne” con ben 21 grammi per litro di zucchero che allora fu ritenuto una grande innovazione.
È così che i Reali cominciano a bere Champagne Ayala. Il ruolo di quest’azienda è stato importante anche proprio nella battaglia per la tutela del prodotto, tanto da essere stata una delle prima ad associarsi per l’Union des Maisons de Champagne, sindacato che si è battuto con grande onore. Visionaria nella scelta del packaging in bianco e nero, decisamente insolito per l’epoca e per la Regione, è oggi molto legata a quest’immagine ormai tradizionale con un logo in stile Art Déco con una figura femminile stilizzata il cui corpo prende la forma di una A, che ricorda un po’ certi lavori di Erté. Dopo fasi alterne dal Duemila è stata acquisita dal del Gruppo Bollinger – le relazioni professionali con questo marchio datano già, stando ai ritrovamenti d’archivio degli Anni della Prima Guerra Mondiale – che si era dato come obiettivo, appunto, quello di risvegliare la Bella Addormentata, riportandola alla gloria degli Anni Venti del Novecento con un milione di bottiglie. Nello stile della produzione Ayala conferma la sua vocazione storica con un orientamento netto a favore dello Chardonnay.
Attualmente sono tre le zone di pertinenza del marchio, rispettivamente quella della Côte des Blancs – Chouilly, Oger, Le Mesnil-sur-Oger – che esprimono una forte mineralità con terreni poveri di humus; la Valle della Marne, zona meno alta e più umida adatta al Pinot noir e al Meunier; infine Ay e Dizy dove si trova il Grand cru più alto (anche se l’altitudine della Regione raggiunge al massimo i 240 metri) che è la Montagna di Reims. Si affiancano altre zone minori, le Sézannais intorno alla cittadina di Sézanne; il Vitryat intorno a Vitry-le-François e Côte des Bars.
L’idea dell’azienda è di restare fedele alla qualità, allo stile brut, la preferenza per lo Chardonnay tanto che il suo motto è “Rivelare l’essenziale” grazie ad una vinificazione con la selezione molto scrupolosa dei cru, 20 ettari di proprietà anche se l’approvvigionamento avviene su 100 ettari complessivi. Per quanto concerne la vinificazione grande attenzione è posta alla microfermentazione con mini cuve in inox per rispettare la qualità e un affinamento lungo ben oltre il minimo fissato dal disciplinare. Parallelamente la tradizione è conservata nell’artigianalità almeno per i prodotti millesimati con sughero, rémuage a mano e dégorgement a mano.
La filosofia di Ayala infatti è il rispetto della storia e del savoir faire con l’idea che occorra sapere da dove si viene per sapere dove andare. In tal senso è emblematica una botte storica che non è più utilizzata in legno accanto a una in inox e parimenti l’installazione di due “uova” in acciaio che grazie alla sua forma può portare una qualità aggiunta. In questa fase si è nell’ottica di verificare le ipotesi legate alla convezione e al maggior contatto con i lieviti più fini. Allo stesso tempo resta l’immagine storica in bianco e nero con il logo in stile déco dal sapore d’antan. Abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare i 5 prodotti della gamma a partire da Ayala Brut Majeur, prodotto d’ingresso pensato soprattutto per l’aperitivo, passando per il Brut Nature, dosage zéro con un lato più cremoso del primo; fino al Rosé Majeur, quindi al Blanc des blancs Millesimé 2016 con una grande ampiezza in bocca e una rotondità che ci porta su note di pasticceria senza perdere il rigore dello stile della Casa; e infine La perle, di nome e di fatto, prodotto prezioso con note terziarie e un leggero sentore di caminetto al naso che in bocca rilascia note burrose vicino al formaggio. Infine da non mancare Collection n.7 del 2007, l’occasione per raccontare una bella storia con il numero 7, assemblaggio appunto di 7 vitigni, ideale da abbinare a formaggi importanti e con grande aromaticità. Non ci resta che attendere nel 2024 il progetto di una Collezione, la n. 16, un’edizione limitata con tutte le bottiglie numerate. Importante la trasparenza dell’azienda nell’etichettatura che restituisce una vera carta d’identità del prodotto e che è una buona abitudine che ormai si sta largamente diffondendo nella Regione.
Bollinger, la passione per il Pinot Noir e l’ambiente
Una Maison familiare fondata nel 1829 dal Comte de Villeremont, uno dei grandi nomi della regione, azienda nata originariamente da un matrimonio d’amore e d’affari che naturalizzò francese la tedesca Bollinger, nome che ormai si pronuncia alla francese.
Tutto comincia dalla Côte aux enfants la zona migliore per il Pinot Noir, cosiddetta perché molto scoscesa e si diceva che solo i bambini sarebbero stati tanto agili e capaci di poterci arrivare e lavorare ma è una leggenda metropolitana. Nel 1941 Jacques Bollinger muore senza eredi ma sua moglie Élisabeth Bollinger prende le redini con grande capacità, una delle prime donne in Champagne a fare la promozione di un vino fuori della Francia. Tuttora l’azienda Bollinger è detenuta al 100% dalla famiglia anche se nel 2007 è stato nominato un Direttore generale che non fa parte della famiglia. Cinque i pilastri su cui si regge la filosofia dell’azienda, rispettivamente il vigneto – con i 180 ettari nella Valle della Marne con i Grands-Crus e i Premiers-Crus al 60% Pinot Noir, per il 25% Chardonnay e per il restante 15% il Meunier -; la centralità del Pinot Nero presente in tutte le cuvées, anche in parte minima; la specialità dei vini di riserva in formato Magnum; le botti in legno di castagno francese con un fatto unico nella zona, una propria azienda produttrice; e il tempo, quale valore per impreziosire il vino, con un invecchiamento più lungo del minimo richiesto dal disciplinare che va per Bollinger da un mino di 3 anni per i non millesimati a un minimo di 7 per i millesimati.
Quanto ai vigneti è importante la presenza di tre Clos due dei quali ad Ay, piantati sul modello della vecchia vigna francese senza innesto nel piede: il piede franco era in uso prima dell’epidemia delle Fillossera e questa permette di ritrovare la storia dei sapori e dei profumi della viticoltura condotta qui alla maniera antica. Non è un caso nel 2012 è stata qualificata come Impresa del Patrimonio Vivente.
L’idea è di abbracciare la viticoltura sostenibile con la promozione della biodiversità. Nel 2012 ha ottenuto la Certificazione Ambientale, nel 2013 quella di Viticoltore “Sostenibile” in Champagne e nel 2016 Bollinger ha rinunciato ad ogni sorta di pesticidi. Inoltre l’azienda fa parte di un Comitato che ha l’obiettivo di ridurre il peso della bottiglia di Champagne e ha acquistato una macchina per ‘abbeverare’ le botti che funziona con il vapore riducendo notevolmente lo spreco dell’acqua.
Tra i progetti della Maison anche un recupero architettonico sostenibile per garantire nel giro di qualche anno un albergo e ristorante che torneremo a visitare. L’attenzione alla tecnologia e al futuro si sposa con il desiderio di conservare il patrimonio della tradizione anche in termini di mestieri. Qui la vinificazione per i Grands-Crus e Premiers-Crus è in legno, con sughero, Rémuage e Dégorgement a mano rigorosamente. Il legno non è utilizzato per dare un sentore specifico, boisé appunto, al vino quanto per favorire una micro-ossigenazione.
Le botti provengono dall’azienda di cui è proprietaria in Borgogna e sono utilizzate sia per la fermentazione alcolica sia per la malolattica allo scopo di ottenere un ventaglio aromatico molto articolato; mentre il castagno è di un bosco sempre di proprietà di Bollinger che è conosciuta come la più piccola delle grandi Maisons della Champagne con i vigneti più estesi. Le cantine offrono un viaggio nel tempo legato anche ad un artigianato artistico come cerchi di legno più leggero che fasciano le botti perché rivelatori dell’eventuale presenza di insetti.
Nelle cantine si coglie l’anima di un’azienda che ha ben 3 Rémueurssu appena 10 rimasti nella Regione dove vi sono 250 grandi aziende e si tratta di professionalità che uniscono la tecnica al savoir faire, a quella cultura empirica del sentire, dopo due anni di formazione e per capire il livello di professionalità basti pensare che un bravo rémueur arriva a ‘girare’ e 50mila bottiglie al giorno.
Bollinger dal 1884 con la Regina Vittoria è fornitore ufficiale della Real Casa inglese e lo è ancora oggi – a dire il vero in attesa della scelta e conferma di re Carlo – un orgoglio per la Casa e anche una memoria della storia. Non è un caso che il prodotto d’ingresso della Maison “Special Cuvée” firma del 1829, abbia un nome inglese, suggerito dall’agente inglese di Georges Bollinger nel 1911 proprio come attenzione al mercato che ha stimolato la creazione dello Champagne quale oggi lo beviamo.
Infine per raccontare un po’ l’anima della casa da citare l’“R.D. 2008”, Recemment Dégorgé (“Sboccato recentemente”), le cui iniziali sono le stesse in inglese, creato da Madame Elisabeth Bollinger nel 1967 per il piacere di degustare Champagne con lungo invecchiamento sui lieviti che possono vivere a lungo. Questo prodotto ha una grande sapidità e una cremosità evidente, oltre rotondità ed ampiezza con tutte le caratteristiche di un vino che ha alle spalle 15 anni di invecchiamento, senza nessuna pesantezza, tanto che mantiene un ‘attacco’ in ingresso molto fresco.
Apollonis di Michel Loriot, l’incontro musicale del Meunier
Nel paese di Festigny, sulla Côte des Blancs il marchio Apollonis firmato da Michel Loriot realizza una gamma per una produzione tra le 50 e le 60mila bottiglie dove protagonisti sono il Meunier e la musica, fin dal nome, tanto che il messaggio della Casa è “Delle vibrazioni che si degustano”. Apollonis, Apollonia è la musa della musica e dell’arte e dunque dell’arte dello Champagne e di una passione di famiglia, oltre che essere una figura femminile che racconta le donne Loriot molto presenti in ogni generazione nella vigna e nell’azienda tanto che esiste la Vigne de la grande-mère così chiamata perché era un vigneto che la nonna appunto voleva seguire da sola. I coniugi Michel, sindaco di Festigny, e Martine con la figlia Marie, enologa, portano avanti l’azienda di Vignéron, nata nel 1675, oggi alla dodicesima generazione.
Gli antenati di Michel erano musicisti e la passione per la musica anche quando la scelta è stata rivolta all’arte delle bollicine è rimasta così dodici anni fa è stata introdotta la musica classica dopo un viaggio in Svizzera dove era stata notata la sua presenza tra botti e bottiglie. Una serie di ricerche hanno portato Michel a conoscere la génodique, scienza che studia gli effetti di certe melodie sugli organismi viventi, iniziata dal francese Joël Sternheimer negli Anni ’80 mostrando come la musica possa avere un’influenza sugli esseri viventi benefica o dannosa a seconda delle onde che emette. Così è stata realizzata una play list che comprende tra gli altri Beethoven, Brahms, Elgar, Mozart e Vivaldi e che è stata verificata per l’efficacia.
Nella stanza della memoria dove si può leggere la storia della famiglia la grande pressa del 1903, la prima a Festigny che sostituì l’abitudine contadina di mettere i grappoli nei panieri di vimini dove spesso l’uva di rovinava. È però solo dal 1930 che Germain Loriot, nonno di Michel, comincia la produzione delle prime bottiglie mentre prima in Champagne si vendeva ai Négociant mosto, vino o direttamente l’uva. Sono gli anni in cui si comincia la formazione per gli adulti in materia di viticoltura.
La Maison ha optato per una scelta coraggiosa, privilegiare le Meunier che solo recentemente è stato valorizzato dal mercato perché vitigno più resistente di altri, che attualmente rappresenta il 75% della produzione; mentre il restante 20% è Chardonnay e un 5% Pinot Noir. Non solo ma la filosofia è l’indipendenza totale seguendo il prodotto dall’inizio alla fine compresa la produzione della Liqueur d’Expédition che nel caso di Apollonis è vino fermo con aggiunta di zucchero fuso e mescolato anche se il disciplinare della Champagne autorizza all’inserimento dell’MCR Mosto Concentrato Rettificato. La scelta dell’azienda mira ad accentuare i profumi della produzione esaltandone l’identità e valorizzando il vitigno con rigore e semplicità. La linea va nel senso della freschezza e dell’esaltazione delle caratteristiche del terroir con una forte sapidità e mineralità e nella mitigazione fra tradizione e innovazione. Prodotti con un bel rapporto prezzo-qualità che offre un bel ventaglio in grado di soddisfare anche palati più semplici come la Cuvée Patrimony, ideale per l’aperitivo; per avere una maggiore rotondità in bocca con Authentic Meunier, cuvée storica che risale all’idea del 1930; o Palmyre, la bisnonna dell’attuale Vignéron, con più carattere e una bella persistenza; quindi ancora un vino dal nome femminile,
Thédorine rosé con l’aggiunta di un 10% di vino fermo, monovitigno e ancora salendo in complessità Inspiration de Saison, Source du Flagot (in onore del fiume che attraversa la valle) dalla nota speziata e una mineralità importante con sentore di pietra focaia; quindi Monodie, il cui nome racconta un vitigno solo, una sola vigna, una sola annata ed è ancora un omaggio alla musica. Scelta particolare: una vigna che nel 2013 annata di base aveva 71 anni quindi minor resa e maggior concentrazione, radici più profonde in grado di attingere la parte più minerale del terroir. Per completare la degustazione ETF14, EcceTerraFestigny, omaggio al territorio con le Cru del villaggio e una grande evoluzione terziaria; quindi Marie Léopold, Sec con 20 grammi litro di residuo zuccherino che nel nome unisce generazioni diverse, Marie, la figlia degli attuali proprietari e il bisnonno.
Bonnaire&Clouet, “Love Story”
Champagne Bonnaire e Paul Clouet, due marchi, una sola casa, due facce della stessa medaglia, nata da due storie indipendenti, oggi alla quarta generazione grazie a due dei quattro fratelli, Jean-Emmanuel e Jean-Étienne Bonnaire che hanno preso in mano l’attività di famiglia, rispettivamente con il marchio Champagne Bonnaire, il lato paterno della famiglia dal 1932a Cramant, paese della Côte des Blancs, territorio vocato per lo Chardonnay e Paul Clouet, il lato materno della famiglia, a Bouzy dove il territorio è dedicato al Pinot Noir. All’inizio erano due aziende indipendenti ma il matrimonio dei genitori le riunisce e da quel momento una storia d’amore diventa il fil rouge della produzione, stessa filosofia, stesso stile, per una produzione complessiva oggi di circa 220 bottiglie.
Il logo stesso, disegnato una decina d’anni fa, racconta l’idea con un Giano Bifronte la cui barba è rappresentata da grappoli d’uva, un volto scuro a rappresentare il Pinot Noi e uno chiaro per lo Chardonnay.
Le stesse etichette sono un modo per comunicare la filosofia della nuova generazione, realizzate da un artista bretone, Jules Maillard, con disegni che rendono l’abito dello Champagne leggero e moderno. L’Orso rappresenta ad esempio il villaggio di Cramant e il Gallo, simbolo francese tradizionale, Cramant; e ancora il vino Le Bateau, la barca, ha nell’etichetta l’immagine perché prodotto in una conca che ricorda un’imbarcazione. Infine, il cuore con i grappoli d’uva, “Love Story” è il nome del vino simbolo dell’unione dei due marchi realizzato al 50% con Pinot Noir e Chardonnay. Interessante alla degustazione il parallelo che si può fare tra i due marchi dove la differenza è una nuance, l’interpretazione che il diverso vitigno offre dello stesso tipo di prodotto
La scelta è di avere una gamma coerente con le cuves in inox per mettere l’accento sulla freschezza e la mineralità in particolare a Cramant e nelle botti di castagno per conferire note speziate, maggior vinosità e complessità nascondendo appena la freschezza. Lo stile è il monovitigno che identifica i due marchi, vigna singola e attenzione alle nuance, con una produzione biologica tutta Extra brut con un residuo zuccherino inferiore ai 4 grammi/litro.
L’obiettivo è quello di associare lo Champagne alla gastronomia in un’ottica nuova della proposta a tutto pasto creando abbinamenti di diversi prodotti per diversi piatti, una linea moderna, che si allontana dall’idea originaria del prodotto di lusso quale vino delle feste o per il momento del brindisi. Inoltre l’azienda sta sviluppando qualche assemblaggio di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier e una linea di vini fermi con i vitigni in purezza nella convinzione che sia la tendenza della Regione per gli anni a venire e per avere un’offerta completa. In realtà accanto alla denominazione di origine Champagne esiste storicamente anche le Coteaux Champenois non come seconda scelta, tanto che nella maggior parte sono millesimati. Solo che se si vuole produrre dev’essere una quota dell’intera produzione e non un’aggiunta supplementare e che oggi sono interessati da una curiosità non registrata in passato.
A cura di Giada Luni
