Da Nobu Milano il menu abbina ai classici Nobu Style le creazioni dell’Executive Chef Antonio D’Angelo che ha di recente curato un menu omakase che ripercorre proprio i suoi piatti signature, unendo tradizione e innovazione senza sbilanciamenti, aprendosi alle influenze dei sapori del mondo.
È il caso del Sashimi di branzino marinato in alga kombu con prosciutto serrano e pomodoro camoneo i Ravioli di wagyu con cipolle caramellate, salsa di pera nashi e burro tartufato.
A questo percorso si affiancano quello stagionale e quello vegetariano.
Rimanendo in tema di stagionalità, interessante l’iniziativa l’Orto di Mimì, l’azienda agricola fondata proprio dallo Chef Antonio e che partendo dall’ambizioso progetto di coltivare il wasabi necessario a soddisfare la richiesta del ristorante è diventato il vero fornitore di tutte le verdure di Nobu Milano, e non solo. Un vero orto a km zero che fornisce il ristorante con un controllo quindi massimo sulla qualità.
Nobu Milano e L’Orto di Mimì Dopo anni di importazioni da Londra di wasabi e altre verdure giapponesi, hanno deciso di investire per creare un orto qui in Italia che rifornisse Nobu Milano.
Uno dei principali motivi di questa decisione è stato sicuramente il fatto che così le verdure non dovessero soffrire del trasporto e, inoltre, anche per evitare i costi di quest’ultimo, sempre elevati e più lunghi con l’arrivo della pandemia.
L’obiettivo è di arrivare all’80% di prodotti provenienti dall’Orto di Mimì utilizzati da Nobu.
L’orto si trova in provincia di Brescia a Castelmella con quattro ettari di terreno di cui un ettaro di uliveti, un ettaro dedicato agli animali – di cui si useranno solo le uova – e i restanti due ettari destinati per metà a serre e l’altra metà a campo aperto.
Il punto focale sarà il Wasabi inizialmente, per la cui coltivazione è stato installato un sistema innovativo, che utilizza il sistema di acquaponica – una specie di piscina di 40 cm dove viene innestata innesti la pianta in acqua e viene regolata la temperatura.
Con questo sistema coltiviamo anche lo spinacino e la foglia di shiso, ma soprattutto wasabi.
Ci vogliono minimo due anni per avere ottenere la radice senza elementi chimici. In compenso, viene utilizzato tutto della foglia, dallo stello alla radice, che ogni sei mesi viene raccolta e sostituita.
Non siamo ancora certificati, ma siamo biologici, in quanto non utilizziamo nessun tipo di agente chimico. Il tema di sostenibilità è ritenuto fondamentale, con un circolo chiuso della cosa più essenziale per agricoltura: acqua. L’acqua corrente – continua, immessa in un laghetto, viene depurata ed utilizzata per l’irrigazione e la quantità che “avanza” viene immessa nel pozzo. Inoltre, gli animali (galline e capre) si nutriranno solo di avanzi delle verdure.
L’orto contempla una gamma di cinquanta tipi di verdura che includono daikon, zucca di Hokkaido, mandorla morbida, foglia di shiso, edamame, negi, yuzu, mitzuna e spinaci giapponesi. In laboratorio si ricavano altri prodotti, trasformando queste materie prime come, per esempio, moshi e miso di zucca.
Non mancano anche le verdure locali come pomodori, olive, peperoni, melanzane italiane (e giapponesi) e anche la produzione d’olio. Inoltre, con oltre 2000 piante è stato realizzato un frutteto sperimentale per la coltivazione di varietà antiche, da utilizzare per la realizzazione di prodotti unici in stile e tecnica Giapponese – otto varietà di kaki per hoshigaki e miso, mandorle da latte, prugna viola per humeboshi e prugna rosa per aceto e mirin.
Per quanto riguarda Emporio Armani Caffè e Ristorante, infine la cucina dello Chef Ferdinando Palomba accompagna le stagioni con creazioni dedicate e quindi con l’arrivo dell’Autunno porterà a breve delle novità in carta e sarà un’occasione per tornarci.
Giada Luni
