close

hotellerie

Food & BeveragehotellerieInterviste

Luca Bianchi: passione e creatività in cucina.

luca bianchi

Iniziamo questa intervista evidenziando una differenza che non in molti hanno chiara :

lo chef è colui che decide le ricette e dirige la cucina. mentre il cuoco è colui che effettivamente realizza le ricette ma esclusivamente sotto la direzione e le richieste dello chef.

Luca Bianchi è sia l’uno che l’altro e lo abbiamo intervistato per farci raccontare da dove nasce la sua passione in cucina.

Primo incontro con il fornello?

14 anni, 20 settembre 1997,prima lezione pratica di cucina ,istituto professionale alberghiero di stato Giuseppe Minuto, sfidando le opinioni di famigliari ,amici e conoscenti, sbarbatello, maldestro, MAI ENTRATO in una cucina professionale e mai cucinato a casa, mai vista in tv perché nel 1997 masterchef era solo un corso enrty level per casalinghe alle prime armi nella cantina di mario della stazione,

Quindi, per nulla preparato al mondo turistico.

Decisi di intraprendere una strada a me totalmente sconosciuta affascinato, soprattutto, dall’amore nella passione che la mamma Stefania e le nonne Bianca e Lina mi hanno sempre trasmesso durante i pranzi e le cene dell’infanzia, li, capii che 10, 100,o mille persone, se apparecchiate e coccolate con amore e passione avrebbero gratificato tutto il duro lavoro che c’è dietro ad un piatto indimenticabile…

Quando hai capito che da passione sarebbe diventata professione?

l’ho dovuto accettare fin da subito,

Causa l’inesperienza iniziale, e le distanze prese verso le raccomandazioni e raccomandati, ma con un carattere determinato e testardo, attorno ai 17 anni, decisi di mettere da parte, le mie passioni e buona parte degli amici, causa: tempistiche e orari molto differenti rispetto ad una vita “normale” (QUESTO È UN MESTIERE CHE SI FA, QUANDO GLI ALTRI SI DIVERTONO) e concatenare tutti i miei studi, corsi e aggiornamenti, sulla ristorazione italiana, nella gestione del food and beverage, nella gestione alberghiera, all’organizzazione di eventi privati, nella ricerca del gusto e la sperimentazione nella ristorazione internazionale.

Che formazione hai avuto?

Diplomato con 75/100 all’istituto alberghiero prof.di stato Giuseppe Minuto di marina di massa, durante la 3′ area professionale, ramo dell’istituto, ho acquisito competenze in Sommelier III livello A.I.S., Corso pizzaioli italiani pizza planet, Corso barman F.I.B cocktail internazionali ,corso food and beverage manager amministrazione, banqueting e catering manager messi in pratica in più di 20 anni

Tra ristoranti, resort, alberghi, trattorie, osterie, ville private, spiagge e dov’è stato possibile organizzare ogni tipo di evento in Italia, Maldive, Tunisia, Egitto, Cuba, Thailandia, dove si barattavano le proprie conoscenze con chi, come te, per puro spirito di sopravvivenza,” rubava e ruba” il mestiere con gli occhi…

Il primo tuo piatto!

non saprei dirti qual’ è stato, ma ricordo con piacere il sobbollire del mio primo ragù alla bolognese, 8 kg di carne,che brontolavano per ore in un mare di pomodoro e una marmitta più grande di me….

Un aneddoto che ti ricordi con il sorriso!

Collaboro da 14 anni, con Federica , la MIA compagna di VITA, e potremmo scriverne un libro,

Capita che alcuni clienti o colleghi ci dicano spesso” perché vi impegnate così tanto?….sembra il vostro locale, ….”

Molte coppie a distanza di anni ,nel giorno di una ricorrenza festeggiata con noi, o in qualche resort con la quale abbiamo collaborato, ci contattano, ci dedicano un pensiero, oppure per chi se lo può permettere, ed esistono…ritrovarli dall’altra parte del mondo seduti ad un tavolo, nel nostro nuovo ristorante….

Che differenza c’è nel gestire una cucina in italia o all’estero ….

Nelle tecniche professionali,attezzature,e organizzazione sono del tutto uguali,ormai già internazionali da circa 30 anni,lo scontro etnico è sempre molto duro,sopratutto con le religioni di origine musulmana, non è stato facile essere un ragazzo di 25 anni e gestire con altri executive chef locali,una cucina con 70 Maldiviani,Egiziani…etc..che pensano da subito:è venuto a comandare a casa nostra questo…italiano?(p.s lo dicevano in lingua madre ma bastava osservare la loro espressione )

ma con una buona padronanza delle lingue, e un po di italinglish, che fa sempre un po’ di simpatia, ho sempre superato le situazioni piu complicate

Quale cliente da più soddisfazione ?

Come dicevo prima , quelli, che, per fortuna, ti seguono nel mondo, e per la fiducia nei tuoi confronti, un saluto o un passo a rifarsi il palato, e a farsi 2 chiacchere, lo fanno, tutti gli anni,

una gioia immensa,il senso, la gratificazione e la certificazione della tua professionalità

GRAZIE

Quanto conta la creatività in cucina?

Come i grandi chef rispondono, È TUTTO! certo, ma non è un’arte innata, la creatività in cucina e nella ristorazione in genere, va coltivata “sul campo” giorno per giorno ,ricercando, sperimentando, sbagliando, e a volte tagliandosi o ferendosi….e solo in quel caso, quando esce il sangue, il mestiere entrerà in te! cit. mio padre il magico Marcello (grazie)

un ringraziamento speciale alla mia piccola ELI che non ha fatto nulla di fisico o pratico per il mio lavoro, però c’è sempre!!!

Grazie Luca per il tempo che ci hai dedicato

Leggi Ancora
AttualitàFood & BeveragehotellerieLussoMusicaspettacolo

Mario Giusti manager del lusso e del divertimento…

Mario Giusti

Dietro ad un locale di successo, spesso c’è un nome, che è stato in grado di credere in un sogno, di creare un team adeguato, che non ha mai smesso di mettersi in gioco, soprattutto quando molti altri hanno scelto di fermarsi appagati dai risultati ottenuti.

Conosciamo meglio Mario Giusti:

Quali sono le caratteristiche fondamentali per un locale di successo?

La qualità, il divertimento, i piccoli dettagli, un ottimo servizio, la location e la voglia di sorprendere, un’ottima cucina, i locali devo diventare motivo di incontro , di aggregazione, tutti i clienti devono essere coccolati e avere il massimo del confort.

Com’è cambiato il mondo dei locali negli ultimi 10 anni?

Siamo passati   dalla classica ristorazione e disco a veri club che si possono vivere tutto il giorno e che ci permettono di differenziare la clientela, abbiamo chi ama il relax, la cultura, chi adora mangiare in tranquillità, chi vuole gli show, chi ami gli aperitivi al tramonto, appassionati di arte, moda, una cucina internazionale sono fondamentali

Un aneddoto che ricordi con il sorriso?

Ne ricordo tanti, tutti basati su scelte folli e pazze, decisioni che hanno sempre creato stupore perché adoro osare e i cambiamenti spaventano un pò tutti, io invece li adoro, sono sempre alla continua ricerca della perfezione

In tante occasioni mi hanno detto che non ci sarei riuscito, fortunatamente li ho sempre smentiti.

Mi ricordo una pasqua al beach club a forte quando Dallori non voleva aprire l’esterno del locale e invece ci siamo trovati alle 2 di notte ad aprire tutto per la folla di gente che arrivava, oppure a ferragosto quando feci smontare mezza spiaggia per aggiungere tavoli e fare super prive con un minimo spending molto alto che naturalmente venne riempito 

Mi ricordo i primi tavoli al The Beach a Sharm che cominciarono a fare tante bottiglie di champagne quando invece mi dicevano che non avrei venduto una sola bottiglia.

Qual è la città più difficile per il tuo lavoro?

Sono state tutte difficile perché anche i competitor sono sempre in crescita ma per questo motivo non smetterò mai di crescere, la competizione è alla base della vita e io adoro vincere.

Che rapporto hai con i clienti ?

Direi ottimo, cerco sempre di accontentarli e di non fargli mancare nulle

Quanto conta la comunicazione nel tuo lavoro?

Fondamentale , dico sempre che non c’e mai una seconda occasione per fare una buona prima impressione, quindi dal primo momento che vedono qualsiasi cosa che si riferisce ad uno dei miei locali dobbiamo subito trasmettere una emozione, curiosità, la voglia di venire a trovarci

Che rapporto hai con i social?

Li uso quotidianamente ma non spessissimo

Quanto conta un buon pr?

Il Miglior pr è sempre un cliente soddisfatto, credo molto nel passaparola

Raccontami perché venire a Domina Coral bay ?

E’ un posto magico, fa sempre caldo, sei a 3/4 ore dall’Italia , hai il mare e barriera corallina più bella del mondo , c’è il deserto e poi ci sono io e il The Beach 

Quali sono i punti di forza del THE BEACH DOMINA CORAL BAY E IL CLIFF?

Aver creato due location lussuose ma accessibili a tutti.

Progetti futuri?

Il progetto principale è di far crescere questi due marchi e di farli conoscere al mondo, vero sono ambizioso ma questa la mia miglior dote.

Se dovessi raccontarmi userei due due concetti di Steve Jobs:

Siate affamati, siate folli. e l’unico modo di fare un ottimo lavoro è amare quello che fai

Grazie Mario per il tempo che ci hai dedicato

Leggi Ancora
AttualitàFood & BeveragehotellerieLusso

Marchese Houses il Paradiso in Puglia.

marchese houses

Abbiamo chiesto a Anita Riva di raccontarci da dove nasce Marchese Houses, un paradiso dove poter ritrovare se stessi nella splendida Puglia.

I motivi che ci hanno spinto a venire a vivere in Puglia si perdono nella notte dei tempi.

Ti potrei dire che dopo aver conseguito gli studi di base (liceo sperimentale ad indirizzo umanistico sociale), ho iniziato a pormi le classiche domande:

Qual è il mio posto nel mondo?

Qual’è lo scopo di questa mia esistenza?

E non ultimo:

Qual è il mio vero compito su questa Terra?

Mi sarebbe spiaciuto sprecare un’esistenza bighellonando tra un’occupazione e l’altra senza fare qualcosa di veramente utile per la mia evoluzione.

Parallelamente ad un lavoro alienante che facevo solo per mantenermi, ho iniziato a studiare agricoltura biologica e biodinamica, antroposofia e morfopsicologia…perché sentivo che era fondamentale per me allontanarmi da Milano e dalla Brianza “produttiva”, dove ancora negli anni ’80-’90 eri ciò che guadagnavi e producevi.

La famiglia mi portava a rimanere nel mondo del bello, dove un padre artista ed una madre esperta di tappeti orientali, mi inglobavano nella scelta di aprire una “Bottega d’arte”.

Con un diplomino in antiquariato mi proponevo nella vendita e nella collocazione di Opere.

Ma il tarlo in me continuava a lavorare e a crearmi una sorta di malessere per ciò che praticavo quotidianamente.

Così passavo i miei fine settimana alla ricerca di più bucoliche emozioni.

Conoscere  il mio attuale compagno è stata la svolta decisiva; anche lui amava la vita all’aria aperta, il ritorno a valori semplici e primordiali, il concetto di coltivare il proprio giardino-orto in modo biologico ed ecologico in sinergia con la Natura ed il Creato. Concetti che oggi sono una necessità e talvolta una moda, ma nei primi  anni 90 erano purtroppo ancora agli albori.

Dopo aver setacciato palmo palmo la Penisola alla ricerca del nostro “posto” siamo approdati in Puglia quasi per caso.

Amici dei miei genitori comprarono nei primi anni 80 un trullo rispondendo ad un’inserzione pubblicata sul Corriere della Sera!

Dopo una prima visita di cortesia scopro con piacere di avere una forte affinità con questo posto.

In quegli anni la Valle d’Itria era ancora un luogo estremamente vergine, disseminato di terrazzamenti ed abitazioni in pietra a secco. Questo luogo trasudava letteralmente del paziente e sapiente lavoro dell’uomo.

Se ne erano accorti anche numerosi maestri spirituali che lo designavano sede dei loro ritiri.

Scoprii così un ashram induista, un centro di buddismo tibetano, un centro di cristianesimo primitivo, un altro di Sai Baba…gente da tutto il Mondo veniva attirata dall’energia positiva emanata da questi luoghi..

Durante una visita al centro Bhole Baba di Cisternino una guida che spiegava come fosse nato questo ashram mi disse:”vedi, questo luogo è Sacro – Sacro perché è santificato dal lavoro dell’uomo.

Queste parole risuonarono e risuonano in me da allora.

Mi reputo una persona estremamente fortunata nel poter vivere in un luogo creato da queste prerogative.

Col mio compagno quindi nel 1994 comprammo il primo trullo diruto ed un ettaro e mezzo di terra, fatto di terrazzamenti ulivi, mandorli, fichi, la tipica coltura del bacino del Mediterraneo.

Ogni palmo di questo piccolo podere trasudava di fatica contadina. Il fabbricato, anche se in pessime condizioni veniva chiamato dai vicini “il trullo bello” per la posizione panoramica sulla Vallata.

In poco tempo siamo diventati custodi di circa 14 ha di terra, custodi, non proprietari secondo noi ,perché abbiamo sempre pensato che i concetti di preservare e tramandare implichino una inclusione che il concetto di proprietà non ammette.

Ma questa se vogliamo è un’altra storia. Ci siamo sempre proiettati verso un concetto di eco-villaggio che accogliesse tutti coloro che volessero condividere esperienze bio-sostenibili con noi.

E fin qui sembrano tutte rose e fiori!!!

In realtà dopo aver costruito una grande casa sulla falsariga delle masserie locali per accogliere gente…la gente non è arrivata!!

Ci siamo ritrovati in tre,(nel frattempo era nato Emanuele) a portare avanti un grande progetto…e quindi, per farla breve ecco subentrare la fase due del percorso: vendere la casa, vendere gran parte dei terreni dei fabbricati e degli animali ( si erano aggiunte pecore, capre cavallo e numerose specie volatili, tipo arca di Noè!) ma conservare il nucleo centrale di quell’idea, una Lamia e due trulli con circa quattro ha di terreno che in ultimo, sembrava non volesse acquistare nessuno!!

Due anni in vendita e nessun acquirente interessato.

Dopo qualche tentennamento decido di tenerli e di metterli a rendita.

Nel frattempo Manu è cresciuto, diventato un eccellente operatore olistico ed allenatore di portieri, (sportivone come il suo papà).

Perché non dare a lui l’opportunità di svolgere la sua attività in questo Paradiso?

Lo sai che  c’è?

Se non lo vuole nessuno lo teniamo noi!”

Del resto a questo punto dopo vent’anni ce lo meritiamo, forse lo spirito di questo luogo non vuole che ce ne andiamo!!

Questo è stato il mio pensiero, negli ultimi tre anni tutti i nostri sforzi si sono incentrati in tal senso : dare ai nostri ospiti la possibilità di vivere la Valle d’Itria come la viviamo noi, accolti in un luogo che è pura poesia, con l’ospitalità che solo questa terra sa dare mediata dalla nostra conoscenza e dal nostro amore, che ti garantisco, traspare in tutto quello che facciamo.

La nostra Lamia ristrutturata al meglio delle nostre possibilità offre un percorso sensoriale grazie anche al recupero di una cisterna trasformata in una vasca idromassaggio, la piscina esterna doveva essere  ai nostri occhi qualcosa di molto simile a un’abbeveratoio per gli animali, non una vasca olimpionica a sei corsie!!

E dulcis in fundo, si è aggiunta al nostro progetto una Yurta o Gher proveniente dalla Mongolia, anch’essa come i trulli patrimonio dell’Umanità, una tenda dove tra cielo e terra godere di trattamenti olistici in full immersion.          

Grazie Anita , esaustiva, interessante culturalmente stimolante.

Per contatti clikka qui

Leggi Ancora
ArteAttualitàhotellerie

Perché scegliere Ferrara e perché l’Hotel de Prati ?

Hotel de Prati

Le risposte possono essere molteplici, uno su tutti il piacere di respirare il tempo che fu , passeggiando nelle vie di una città nella quale sembra che il tempo si sia fermato.

Ho soggiornato all’Hotel de Prati, piacevole boutique hotel , le camere sono solo 16, a 15 metri da una delle strade più famose d’Europa per storicità, per intenderci la stessa che è stata protagonista della fuga  degli Estensi dalla Città, Hotel in cui la cortesia e la professionalità hanno un sapore piacevole, e non da ultimo , le parti comuni ospitano sempre esposizioni di artisti , ben posizionate, e ben illustrate se richiesto.

La scelta degli arredi restituisce il fascino della Locanda dell’Alfonsa , originariamente questo era il nome legato a questo luogo che  fin dai primi anni del Novecento ha ospitato chi volesse godere delle bellezze di questa splendida città d’arte e delle sue mostre.

E’1925 quando la bisnonna delle attuali proprietarie Alfonsa, appunto, decide di  trasferire al n° 7 di Via Padiglioni la sua attività di “bottiglieria”.

Non solo trattoria, ora anche albergo come dice la scritta sulla facciata: “Albergo Alfonsa”.

Molti furono i personaggi legati alla cultura, all’arte, alla politica che vi hanno soggiornato e in passato desinato,

I pittori in particolare avevano il permesso di servirsi, come cavalletto, delle panche e delle sedie del locale.

Alfonsa morì nel gennaio 1944 durante il bombardamento sulla città di Ferrara nel rifugio della Banca d’Italia, a pochi passi dal suo albergo.

Dopo la sua morte l’albergo ha proseguito la sua storia fino a giungere ad oggi.

Se passate da Ferrara questo è un indirizzo da tenere presente

Hotel de Prati

Via Padiglioni, 5  44121 Ferrara  Italia

tel:  +39 0532 241905

fax: +39 0532 241966

e-mail: info@hoteldeprati.com

Leggi Ancora