Nel cuore di Como, un affaccio unico e suggestivo sul lago, al Roof di un ingresso discreto, quello dell’hotel boutique Vista Palazzo Lago di Como – del Gruppo LarioHotels – dal fascino d’antan, elegante con una vista lago da tutte le camere e dal ristorante Sottovoce, un nome che dice l’essenza di questo luogo, dove la riservatezza è di casa.
Siamo a Palazzo Venezia, prestigioso edificio costruito nel 1870 in seguito alla demolizione di una tintoria e subito dopo l’attuale creazione di piazza Cavour ricavata nel 1869 dall’interramento dell’antico porto costruito dai Visconti nel XIV secolo e inadeguato per i piroscafi a vapore che andavano diffondendosi.
Caratterizzato da una facciata neogotica, fatto unico a Como, è caratteristico anche per l’orologio affisso sullo spigolo dell’edificio che risale al 1904, il più antico dei 120 che si trovano sul territorio comunale.
L’ambiente è raccolto con una parete interamente vetrata che si affaccia sull’acqua con alcune sedute sul balcone per godere l’en plein air e piccoli tavoli, con tavolinetti, un arredo sofisticato e fresco ad un tempo, e un salotto privé con libreria e divano che accoglie piacevolmente e i tavoli vestiti di tovaglie realizzate ad hoc da Rivolta Carmignani.
Il lago è il vero protagonista, nella vista, nel piatto e nel racconto.
Lo chef Stefano Mattara ha fatto una scelta coraggiosa e decisa che conferma e rilancia mettendo al centro della proposta il pesce locale e rendendolo gourmet. Uno stile che sposa il territorio, scelta rafforzata dalla selezione di piccoli produttori e di una stagionalità vissuta, non decisa a priori sul calendario, che serve a declinare i piatti in carta aggiornandoli con quello che il mercato propone. orientandosi sulla territorialità con una vocazione al pesce di lago e premiando la stagionalità del momento per declinare i piatti.
Per enfatizzare il racconto, la proposta, che lascia la possibilità di mangiare alla carta, attingendo dalle varie antologie, si articola fondamentalmente in menu degustazioni, percorsi di narrazione ad esempio con i classici dello chef o più sperimentale per palati gourmet o il Green che viene incontro a nuove esigenze del rapporto con il cibo sempre più attendo alla sostenibilità, al gusto del vegetale.
Vera novità il menu Experience servito a sorpresa all’ospite che viene omaggiato con un libro ricordo con i piatti più significativi e le leggende del Lago che li hanno ispirati, Storie Sottovoce. Ingredienti e storie di uno dei laghi più famosi del mondo come l’antica leggenda del Lariosauro che in realtà è esistito davvero, un rettile lacustre estintosi oltre 200 milioni di anni fa e sul quale si favoleggiando avvisamenti relativamente recenti.
Tra i tanti misteri il Fiumelatte, un fiume, il fiume più corto d’Italia, incastonato tra le vecchie abitazioni un tempo dei pescatori, lungo la Statale 36 in direzione di Varenna. Con i suoi 250 metri, le cui acque impetuose che sembrano simili alla schiuma del latte, appaiono solo il 25 marzo quando escono da una fenditura della montagna.
Sul territorio c’è anche uno dei cosiddetti Ponti del Diavolo, chiamati così per la maestria e la rapidità nel costruirli che non sembravano essere opera dell’uomo. Il ponte di Lezzeno è stato costruito tra il 1911 e il 1917 e il Sottovoce lo ricorda con un piatto piccante.
E poi c’è il Cannone di Brunate chiamato anche Cannone di Mezzogiorno installato nel 1912 sullo spiazzo della Cantoniera lungo la funicolare Como-Brunate e l’Isola Comacina, piccola in mezzo al lago, forse nel punto più bello, ricca di storia dalle prime testimonianze che attestano una costruzione di epoca romana; distrutta poi nel 1169 dall’Imperatore per essersi schierata con Milano contro Como.
Fu poi a lungo disabitata. Intorno al 1920 l’isola venne affidata all’Accademia di Brera e realizzò delle Case per artisti fra il 1937 e il 1940, una reinterpretazione razionalista dell’architettura vernacolare lariana, ancor oggi utilizzate per brevi soggiorni da artisti.
Il nostro viaggio è guidato a quattro mani dallo chef e dalla competenza divertita di Cristiano Mariani, maestro nella ricerca di chicche, piccoli produttori e prodotti mai scontati.
Dopo alcune sfiziose entrée accompagnate da un bicchiere prezioso, per brindare a un incontro: con Champagne Gosset, Gran Rosé Brut; per antipasto Salmerino, salsa al pino mugo, porro brasato e roccia effervescente, gradevole e stuzzicante per pulire la bocca e l’abbinamento ben riuscito è con un Sauvignon blanc, Vette (con i vitigni a 500 etri sul livello del mare) del 2022 che conserva una grande freschezza. Immancabile il Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con peperoni rossi e alborelle affumicate, terra di olive e perle piccanti, servito con cucchiai piccoli, tocco di attenzione per le signore. Il matrimonio è con Molmenti Costaripa del 2018, vino prodotto sulla costa lombarda del Lago di Garda realizzato con pressatura a goccia, molto soffice da uve di Marzemino, Groppello, Barbera e Sangiovese che sa unire freschezza e morbidezza con sentori burroso.
Si prosegue con il Pesce gatto cbt, olio al prezzemolo con brodo di Katsuobushi, pakchoi, cavolo cinese e polvere di liquirizia.
Un pesce gustoso non autoctono inserito nel Lario per la pesca sportiva e che poi è diventato invasivo nonché un problema perché vorace, qualcosa di analogo al granchio blu.
Così viene spesso pescato ‘forzatamente’ e gettato quando invece può diventare un ottimo piatto. L’abbinamento è con Bacca di La Costa, un Verdese della Brianza lecchese, prodotto singolare che fa 13 giorni di macerazione con le bucce, quindi la fermentazione e al termine un anno in barrique.
Si tratta di un vino originale, locale, del quale l’azienda produce solo 500 bottiglie l’anno e che ha caratteristiche paragonabili a quelle delle uve rosse.
Per finire una piccola antologia di dessert che sposa le diverse tipologie di gusto, dal goloso Pane e “Nutella”, un gianduia artigianale; l’intrigante miele locale con tamarindo e olive, un ingrediente che non ci si aspetta per il dolce.
Tra le signature del ristorante Rivo Gin, con la selezione di un prodotto autoctono e il più possibile artigianale, con la raccolta a mano delle bacche. Infine un assoluto all’arancia, dove il frutto è protagonista assoluto e si gioca con consistenze diverse, dalla spuma al sorbetto al frutto seccato.
Molto gradevole per quest’ultimo l’abbinamento con un Sauternes (Sauvignon blanc, Sémillon e Muscadelle) Chateau de Rieussec 2019 che ha una grande freschezza e note di zeste di agrume.
Giada Luni
