Colle Val d’Elsa, nota come la città del cristallo, è un borgo toscano a breve distanza dalla più nota San Gimignano. Il suo offuscamento è anche dovuto al fatto che la prima ha avuto tradizionalmente una vocazione industriale, soffocata da altre bellezze circostanti, che la crisi economica ha fatto vacillare.
Il rilancio turistico, anche se ci sono motivi per una passeggiata, non è aiutato dalla gestione e dalla comunicazione del patrimonio locale.
È con questa consapevolezza che ter amici, tre soci, Roberto Svaluto, Tommy Laurino e Gabriele Zeppi hanno dato vita a un gruppo dal nome ambizioso, Élite Group, per promuovere un nuovo concetto di ospitalità.
La filosofia è quella di partire dalle radici, dal territorio, dalla ristrutturazione degli ambienti per tutelare, rivalutare il patrimonio esistente e, soprattutto, renderlo vissuto, secondo le esigenze della contemporaneità.
I numeri sono interessanti perché si tratta di una realtà, con una collaborazione con il Gruppo Rossinelli per la parte alberghiera, che comprende 3 hotel a Colle Val d’Elsa e una serie di ristoranti con una media di 350-400 ospiti al giorno. Possiamo così immaginare una passeggiata nella città alta, il centro storico, che si snoda tra monumenti e ristori, a memoria dell’antica ospitalità medioevale offerta ai pellegrini che qui passavano lungo la Via Francigena.
Il nostro itinerario parte da Porta Nova, in realtà Porta Volterrana, entrando attraverso i bastioni della città dove si trova Portanova Hosteria Enoteca, un ambiente legato nei colori della terra e nei materiali, corten, cotto, pietra a vista, alla tipicità dell’architettura storica toscana e ricavato all’interno delle stesse mura.
Nella sala principale sono ancora visibili le tracce dell’antica via Francigena.
Su una parete il liutaio Damiano Verdiano, artigiano artista, espressione di un mestiere sempre più raro, racconta la storia del violoncello con un’installazione ad hoc, che mostra la nascita dello strumento dall’albero, allo stato di avanzamento fino al prodotto finito.
Tra l’altro la musica è un filo conduttore della ristorazione del Gruppo, scelta con sapienza, a seconda del momento della giornata – pranzo o cena – e deI locale.
Il Portanova si sviluppa all’interno delle mura della città del 1200 distrutte nel 1479 dai Senesi per rivalsa contro Colle Val d’Elsa che parteggiava per i Fiorentini.
Grazie alla ricostruzione successiva, sono ancora visibili i camminamenti, ristrutturati, con una terrazza panoramica da dove ci si affaccia sul Giardino biodinamico realizzato nell’ambito di un progetto che intende partire dalla tipicità del territorio per tutta la parte vegetale.
Nella vecchia cisterna è sistemato un privé nel quale si può ammirare un lampadario che attraversa due piani, e che mostra l’artigianato artistico del luogo, prezioso e leggero grazie alla sua trasparenza non appesantisce gli ambienti in pietra sotterranei.
La cucina di Lorenzo Somigli – poco più che trentenne, un’esperienza maturata in ristoranti stellati e uno stage da Iginio Massari – si rifà alle ricette di una volta con una nota di innovazione e offre sia pesce sia carne.
Nel cuore delle mura dunque la tradizione sposa la creatività con una cantina ben fornita: il focus è sulla Toscana con sottozone che puntano sul territorio di Bolgheri e una bella selezione di bollicine.
La seconda tappa della nostra passeggiata cittadina ci porta all’Hotel San Lorenzo, ex Ospedale della città oggi hotel e 2 ristoranti, quello ricavato nell’ex chiesa dell’Ospedale, la cui grammatica architettonica è ben visibile con tanto di altare, Sopra le mura e quello esterno San Lorenzo Skyline.
Si raggiunge così piazza Canonica dove la chiesa omonima del Mille e le prime case testimoniano l’insediamento urbano originario.
Qui si trova anche la statua del celebre scultore e architetto Arnolfo di Cambio a fare da testimonianza all’identità territoriale. Il complesso Milleluci Dietro le quinte, diretto in cucina da Francesco Gaudino, è un unico concept in due locali, più glamour il primo, e più storico con una terrazza sulle mura, il secondo, dove purtroppo è stato chiuso l’accesso – per disposizione comunale – ai cunicoli che attraverso una grotta collegavano la città e servivano anche da vie di fuga.
Poco distante il Pomod’oro, pizzeria ristorante gourmet, le cui redini sono in mano a Antonio De Luca, in una struttura del Mille della quale non si conosce l’origine, trasformata poi nel secolo scorso in un Atelier del cristallo, quindi in un locale.
La particolarità è la possibilità di scegliere l’impasto con farine tutte biologiche di grani antichi macinate a pietra che possono essere di farina di grano tradizionale, al carbone vegetale, di farro o ai cereali e poi il condimento con un’infinità di combinazioni tra le quali la pizza con foglia oro tra le Speciali.
Ultima tappa in città il Barbagianni Fine Dining, il cui nome ci riporta alla letteratura di Collodi e al Paese dei Barbagianni in Pinocchio, piccolo ambiente, raccolto e raffinato, contemporaneo nello stile minimale, tutto azzurro polvere dove il muro bianco di mattoni a vista e il corten citano la storia di una delle vie più antiche della città.
Un albero illuminato richiama il barbagianni, che lo si ritroverà anche per un finale di dolcezza dove la chioma dell’albero è zucchero filato ricordando anche il piumaggio dell’uccello. Insomma un luogo dove si va per divertirsi e sperimentare, andando oltre i confini e giocando con i sapori del mondo. Valerio Maceroni, chef abruzzese, è davvero bravo e sa unire una grande materia prima a sapiente cura e preparazione e restituendo piatti fantasiosi, complessi ma con una bella riconoscibilità degli ingredienti; non ultimo un’attenzione alla leggerezza.
Sono tre i menu degustazioni che raccontano le tappe di un percorso, Radici, Connubio e Visione, come dire, passato, presente e futuro.
Da citare la cura e la fantasia nella panificazione con una selezione accompagnata da un olio di Pitigliano e dal ‘falso burro’, del lardo con le erbe lavorato come un burro appunto.
Le citazioni potrebbero essere molte ma l’insolita tartare di agnello come amuse bouche e l’animella lavorata con la mandorla colpisce per una semplicità insolita.
Così il diaframma di manzo tra gli antipasti, il gioco del riso servito al cucchiaio in tavola (con una crema di cavolfiore) su un letto di erbe, spezie e fiori che rendono ogni boccone leggermente diverso dall’altro; e ancora il piccione in quattro texture diverse, fino alla piccola pasticceria con un cioccolatino che evoca la Sacher, senza essere una semplice miniatura quanto una suggestione.
La carta dei vini fa una scelta radicale per la selezione nazionale, regalando l’esclusività alla Toscana e ancora una volta prediligendo il territorio di Bolgheri mentre le bollicine, passione della casa, spaziano nel mondo con scelte curiose come un metodo ancestrale della Catalogna; e i vini internazionali che dalla Francia attraversano l’Oceano per poi tornare in Europa.
Uscendo fuori città vale la pena una tappa al Relais della Rovere e al ristorante Il Cardinale, una sala poco sotto il livello del giardino con arredi che ricordano i colori e i simboli ecclesiastici di quella che fu una residenza di Papa Giulio II.
La struttura in pietra con un bel parco gode di una vista sul centro storico e conserva il fascino, anche un po’ austero, del Rinascimento, nel tipico stile sobrio toscano dove l’eleganza non corre la tentazione del lusso.
Il ristorante sotto la direzione dello chef Massimo Giorno, offre una cucina rivolta soprattutto agli ospiti dell’hotel dal gusto internazionale con un’impronta creativa e accompagna la stagione dell’albergo da aprile a fine ottobre.
Tornando in città l’itinerario comprende varie chiese come il Duomo e l’attigua Torre di Arnolfo di Cambio, il Museo Archeologico, il Museo Diocesano, il Museo del Cristallo e l’UMOCA, realtà di arte contemporanea legata all’Associazione Continua.
A cura di Giada Luni
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