Da oltre 50 anni Cru Caviar, azienda italiana diffusa, si occupa di allevamenti ittici, prima trote e ora, uno dei prodotti considerati di assoluta eccellenza, uno dei prodotti di lusso e pregio per antonomasia: il caviale, secondo il saper fare artigiano italiano. Oggi è tra le top ten mondiali, prima in Italia per la produzione di Beluga, l’abbiamo incontrata in occasione di A Tavola sulla Spiaggia, la manifestazione storica realizzata da Gianni Mercatali, a Forte dei Marmi e abbiamo avuto l’occasione di degustare il prodotto all’Harry’s Bar Villa Medici di Firenze per la presentazione dell’edizione 2024 del contest culinario.
L’azienda si sviluppa su 20 ettari di espansione per un totale di 4 allevamenti, organizzati in maniera sostenibile e in modo tale da preservarne e valorizzarne la biodiversità. Cru Caviar intreccia la sua storia con quella della famiglia Bettinazzi, tutta italiana così come l’azienda, che si prende cura di ogni singola fase della filiera, allevando ogni storione dall’uovo all’esemplare maturo. Artigianalità e cura dei dettagli hanno reso Cru Caviar un’azienda leader della produzione di caviale di Beluga in Italia, paese che vanta 60 tonnellate di produzione annue secondo solo alla Cina. Tre generazioni nell’acquacoltura e più di 20 anni di esperienza nella produzione di caviale: questa è la storia dell’azienda Cru Caviar.
La produzione
Dire storione è un termine riduttivo e generico per un universo che racchiude in ogni varietà delle caratteristiche uniche e specifiche. Dopo aver allevato i migliori esemplari di Storione, Cru Caviar ne gestisce la produzione. Grazie all’esperienza ultra ventennale del Caviar Master e del suo team che da anni lo affianca, si ottiene un prodotto di qualità assoluta lavorato con la tecnica Malossol, dal russo “a ridotto contenuto di sale”. Per la lavorazione viene utilizzato puro Sale di Cervia, uno dei passaggi più delicati in cui tutta la concentrazione deve essere rivolta al fatto che la sapidità non copra gli altri sapori. Tutte le selezioni di caviale Cru Caviar hanno il sigillo CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione). Al momento della produzione, vengono selezionati gli storioni per produrre i Cru: i cru Beluga e Beluga Imperial da storione ladano; il cru Special Reserve da una particolare selezione che il maestro salatore fa tra le migliori qualità a seconda di diverse variabili in base dell’anno; il cru Royal da storione bianco; i cru Imperial e Classic da storione siberiano; il cru Asetra da storione danubiano; mentre i due cru Amur Kaluga e Amur Kaluga Gold, provengono da uova da storione di importazione selezionate attentamente.
Gli allevamenti di storione
Sono stati studiati e progettati nel pieno rispetto sia della biodiversità del parco del Mincio, sia delle necessità dell’ecosistema ideale per la crescita degli storioni. I quattro allevamenti hanno ognuno caratteristiche determinate e determinanti per la fase di vita dello storione che accoglie: a Goito, immerso nella valle del Bertone, in provincia di Mantova, si trova il centro di riproduzione e accrescimento; all’età di un anno e mezzo circa gli storioni vengono trasferiti negli altri tre allevamenti: Leno (BS), San Martino Buon Albergo (VR) e Bagnolo Mella (BS).
“Da sempre, abbiamo a cuore la sostenibilità, ha dichiarato Domenico Meduri, A.D. dell’azienda, e i nostri spazi produttivi sono sempre di più alimentati da fonti di energia rinnovabili, principalmente fotovoltaiche. Il nostro impegno green sarà sempre al centro di tutte le nostre strategie commerciali e finanziarie”.
Le vasche utilizzate impiegano quasi totalmente acqua superficiale, che rispetta il naturale andamento termico per la vita dei pesci e allo stesso tempo limitano lo sfruttamento delle riserve idriche del sottosuolo, nel pieno rispetto degli animali e della natura. Acque fresche e incontaminate a scorrimento e storioni allevati in movimento lungo tutto il loro ciclo di vita: dall’uovo, all’avannotto, all’esemplare maturo.
Non solo caviale ma un utilizzo varie in diverse ricette, come i piccoli burri Cru Caviar, a base caviale, zafferano o acciughe del Cantabrico: 70% burro e 30% caviale, dal sapore deciso e la texture vellutata e delicata; o ancora l’aroma elegante e intenso dello zafferano per preparazioni dolci e salate; o la versione di Cru Caviar del classico abbinamento piemontese ma con le famose acciughe spagnole.
Tra le novità dell’anno, Cru Caviar ha ideato anche lo Storione di Beluga affumicato a caldo, una ricetta speciale che dà vita a un prodotto unico, dal sapore delicato e dalle ottime proprietà nutritive; e ancora, le Acciughe del Cantabrico, una selezione dei migliori filetti conservati in olio di oliva, prodotte nella cittadina di Santonã, una delle più rinomate specialità gastronomiche delle coste basche spagnole.
Nasce inoltre la Cru Caviar Experience, un’esperienza unica nel simbolo della qualità assoluta del caviale italiano. In occasione del 50esimo anniversario della famiglia Bettinazzi, leader da tre generazioni nel settore dell’acquacoltura, viene inaugurata la Cru Caviar Experience. L’occasione per immergersi a pieno nel mondo degli storioni e per approfondire il simbolo del lusso gastronomico: il caviale.
Con l’obiettivo di fare cultura e formazione, dimostrando come l’allevamento degli storioni, perfettamente integrati all’ecosistema delle acque dove vivono indisturbati e protetti dal rischio di estinzione naturale – e di come lo scenario del commercio del caviale sia completamente cambiato negli ultimi anni –sia una pratica profondamente radicata nel nord-est dell’Italia tale da rendere lo stivale il secondo produttore di Caviale al mondo.
Ed è per questo che Cru Caviar, la prima azienda produttrice di caviale di Beluga in Italia, apre le porte dei suoi allevamenti a Goito nell’incontaminato parco regionale del Mincio, in provincia di Mantova, al pubblico appassionato e non. Si tratta di un’attività immersiva a contatto con il mondo degli storioni, si parte da una visita guidata dagli esperti dell’azienda lungo le rive degli allevamenti fino ad immergersi insieme a questi pesci ancestrali, grazie alla vasca tattile. Approfondendo così e conoscendo da vicino il mondo del caviale, un prodotto di cui tutti parlano ma solo in pochi conoscono davvero le origini, la cura e la professionalità dietro alla sua lavorazione.
Ogni visita si conclude con una degustazione guidata dei prodotti Cru Caviar per assaporare decenni di passione ed esperienza ritrovando le sensazioni provate risalendo la riva scoprendo questo universo ancora celato dietro una patina di miscredenze e mistero. Questo percorso “si inserisce in un progetto più ampio dell’azienda volto a divulgare e approfondire la conoscenza del caviale e dello storione, ha sottolineato Domenico Meduri, sia agli operatori del settore che al consumatore finale. Cru Caviar è sempre più protagonista nel mercato italiano ed estero, esportando quasi il 70% della nostra produzione nel mondo e arrivando a generare una waiting list per i nostri esclusivi prodotti.”
Il progetto è stato sviluppato per trasmettere i valori, le competenze e le conoscenze affinate in questi 50 anni nel mondo dell’acquacoltura, di cui 25 trascorsi producendo caviale italiano, che grazie a Cru Caviar, e alla nuova Cru Caviar experience vengono messe a disposizione di appassionati, neofiti e amanti del prodotto che vogliono avere un contatto ravvicinato con l’affascinante mondo degli storioni e dei loro prodotti.
Esperienza unica nel suo genere, la prima così composta e attivata in Italia, accessibile solo su prenotazione attraverso caviar.it/experience, può essere realizzato per piccoli e grandi gruppi.
Lo storione, animale preistorico non evoluto che risale a più di 200 milioni di anni fa, è una specie ittica protetta. La sua pesca in natura, infatti, non è consentita dal 1998 quando il Regolamento CITES per salvaguardarlo ha ristretto l’uso a solo quello allevato. La principale particolarità della specie è la longevità che ne rallenta tutto il ciclo vitale, questi infatti, raggiungono facilmente i 100 anni di età e soprattutto il loro ciclo riproduttivo non inizia prima dei 20 anni di vita, e questo ne rende l’allevamento, oltre che eccessivamente lungo, rischioso e complesso. Dopo l’utilizzo delle uova per la produzione di caviale, e la conseguente vendita della carne, vengono utilizzate tutte le parti dello storione, dalle concerie, dalle collerie, dalle aziende cosmetiche e farmaceutiche.
L’ Italia è il secondo produttore di caviale nel mondo, con produzione di 60 tonnellate dietro solo alla Cina primo produttore di caviale nel mondo con una produzione di 120-150 tonnellate (fonte dati Eumofa May 2021).
La produzione globale di caviale nel mondo si aggira intorno alle 400-450 tonnellate annue.
A cura di Giada Luni
