Un viaggio orientale nel cuore di Firenze che comincia dal nome, Ciblèo, come Cibrèo con la elle, “Tortelli e ravioli” a fare da sottotitolo, cucina tosco-orientale come afferma qualcuno. È riduttivo, come qualcosa di anfibio.
Al contrario il Ciblèo è un tipico ristorante giapponese che guarda anche alle suggestioni della Cina e della Corea utilizzando prodotti al novanta per cento toscani.
Qualche contaminazione corre nei due sensi come avviene in ogni viaggio.
Qui si viene per compiere un viaggio attraverso il gusto, lasciandoci trasportare, come ci ha raccontato Giulio Picchi, che ha ereditato quest’avventura paterna e la ridisegna ogni giorno. La sera in particolare non si sceglie cosa mangiare: si scopre la sorpresa di un menu gastronomico perché qui non si chiama degustazione. Il viaggio parte da lontano quando nel 1988 Fabio Picchi, ideatore della galassia Cibrèo e padre di Giulio, si innamora perdutamente di un piccolo, straordinario ristorante di Kyoto dove porta la cucina toscana. Frequentando il luogo però in un dialogo sincero le risposte che arrivano dall’Oriente si sedimentano nel gusto del fiorentino che decide di aprire uno spazio dedicato all’Impero del Sol Levante nel quartiere di Sant’Ambrogio. Nessun ammiccamento fashion, niente sushi e sashimi, né una contemporaneità che profuma troppo di internazionalità.
La filosofia del Cibrèo resta inalterata: la cucina della tradizione rivisitata anche nell’ambiente. Così quell’ossessione per il sapore di Fabio come la definisce Giulio si sposa con la cura del particolare nell’arredamento.
Un posto piccolo – una trentina di posti tra interno e dehors, circa 40 persone al giorno – come sono i ristoranti tipici in Giappone dove vecchie porte recuperate diventano la boiserie; un bancone con 8 posti per gli spettatori della cucina, molto artigianale, che dialoga con chi degusta. Tutto è essenziale e caldo, lontano da quell’immaginario europeo del ristorante giapponese.
Un’immersione nell’Oriente dove i cibi sono o freddi o caldi ci spiega lo chef.
La scelta è una materia prima esclusiva, con abbondanza di zuppe come nella cucina di casa ricreando la declinazione orientale della cucina toscana.
Per il Cibrèo il cuore della tavola sono infatti alcune ricette popolari legate alla città come il lampredotto e la tradizione contadina delle zuppe in particolare.
All’inizio del secolo scorso quando la città si ingrandisce nella cintura vivono persone umili che non possono mangiare la carne più nobile e scelto il quinto quarto che finisce anche nei piatti giapponesi del Ciblèo.
La proposta è una cucina che scalda il cuore, un’emozione domestica senza fuochi d’artifici, un viaggio lontano senza perdere le radici. Il quadro di Giulio Picchi, artista che recentemente ha ricominciato a disegnare, con il Ponte Vecchio davanti al bancone ce lo ricorda.
Nulla di esotico dunque ma un’immersione autentica in un’altra cultura.
Giada Luni
