Artigiani del vino, così si definisce l’azienda Podere della Bruciata a Sant’Albino nella zona di Montepulciano, una storia lunga tre generazioni raccontata da Andrea Rossi che oggi ne ha preso le redini; azienda che abbiamo visitato in occasione delle Anteprime Toscana, in particolare Anteprima del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.
Con tenacia la produzione ha scommesso sui vini naturali, sul sapore del territorio nel bicchiere e sul racconto della storia, senza rincorrere le mode, coltivando però il gusto della sfida come dimostra il loro spumante metodo classico di Sangiovese e Trebbiano, nato anche per lo sguardo lungo gettato Oltralpe. Artigianalità, pazienza e il desiderio sartoriale, nel prodotto e nel servizio, con bottiglie vestite in modo unico, tirature limitate, etichette artistiche.
Ci accoglie all’entrata il profilo di due Bulldog, marchio del Podere, e qui comincia una storia fatta di emozioni. La scelta è legata al fatto che Andrea da piccolo aveva due cani che lo difesero quando fu attaccato da alcuni cinghiali che purtroppo infestano la zona e la femmina Bulldog morì per averlo salvato.
L’omaggio resta nel gioiello di famiglia che ha un albergo con un ristorante del quale si occupa la madre, coltivando i sapori della cucina tradizionale toscana e soprattutto il racconto dei piatti e della loro storia, parte integrante del gusto a tavola.
Il nome invece “la Bruciata”, nasce da quello di una conca dove si cuocevano i mattoni, presente nella prima delle vigne del Podere, quella alla quale i Rossi sono più affezionati, oggi il cru della produzione. È qui dove c’è la vigna più alta di Montepulciano che il nonno inizia la sua avventura, comprando un terreno che allora era più che una sfida. Negli Anni Sessanta del Novecento la viticoltura si era spostata verso la piana dove produrre vino era più semplice e i vini erano fruttati, morbidi, più semplici da promuovere. Il tempo, anche a causa dei cambiamenti climatici, ha dato ragione a chi ha scelto un’agricoltura artigianale, complessa e che oggi dà i suoi frutti. Le vigne infatti qui non hanno quasi più bisogno di essere concimate e hanno una resa di 60 quintali per ettaro. Il terreno è quello tipico di Montepulciano argilloso-sabbioso con la particolarità della presenza del ferro, quarzo e sedimenti marittimi che nel bicchiere si fanno sentire con una spiccata sapidità e una presenza di una nota quasi sanguigna. La vigna è formata da quelle che in gergo sono dette ‘viti formiche’ che restano piccole ma sono operose, con una rendita costante, e forti, soprattutto resistenti alle malattie.
Oggi Podere della Bruciata è un’azienda biodinamica anche se l’idea iniziale non era così definita. Il desiderio, ci ha raccontato Andrea Rossi, era di restituire il terroir in bocca. Ci sono voluti dieci anni di lavoro perché l’uva di prima scelta in cantina non perdesse parte della propria ricchezza.
L’intuizione è stata andare controcorrente e non aggiungere troppo, come lieviti alla fermentazione o tannini per accelerare, stabilizzare e rendere sempre uguali i prodotti. L’ipotesi avanzata da Andrea è che i disciplinari toscani del Chianti Classico, Brunello e Montepulciano offrendo un gusto molto riconoscibile sono per questo famosi e apprezzati; non solo, ma nascono in un momento in cui la chimica è praticamente assente dai processi di vinificazione quindi tengono conto della natura per raggiungere l’obiettivo qualità.
Un esempio è quanto intuito dal Barone Ricasoli che notò come il legno, quindi la fermentazione nelle botti, consenta la cessione al vino di anti-ossidanti rendendolo longevo. La scelta aziendale è stata quella di seguire la tradizione, recuperare vitigni autoctoni antichi che vanno saputi raccontare anche con ricette particolari come il cosiddetto “taglio del Barone Ricasoli” e vestire le bottiglie in modo unico.
Per questo l’azienda si è rivolta per le etichette a due artisti, Gioderìo, nome d’arte, dietro il quale si cela una persona che preferisce non apparire e l’artista Piero Fabbroni, acquarellista, i cui tratti raccontano le caratteristiche salienti dei diversi prodotti.
La produzione ha un bianco fermo, con il vitigno locale Orpicchio al 95% e una minima percentuale di Trebbiano per dare la struttura, il “Bruggina”, che nel linguaggio locale indica il freddo umido tipico della Val di Chiana che penetra nelle ossa, principale nemico del viticoltore; e una produzione di spumante metodo classico, “Bonaccia”, solo 1200 bottiglie di Sangiovese e Trebbiano, una vera sfida che, ci ha raccontato Andrea, è nata da una sua passione e dal confronto con parenti francesi che realizzano Metodo classico in Borgogna.
C’è poi la grande famiglia dei rossi, da una IGT realizzata con il vitigno autoctono Pugnitello che chiede una grande cura perché le uve sono spargole con un grappolo della grandezza di un pugno che vanno raccolte in tempi diversi scegliendo un mix tra grappoli ‘in alto’ e ‘in basso’ sui filari, per ottenere una partitura armonica; a un Chianti Colli Senesi; a un Rosso di Montepulciano; e un Nobile di Montepulciano, anche nella versione Riserva. Anche in questo caso per quest’ultima tipologia non si tratta tanto di selezionare le annate migliori quanto di scommettere, spesso addirittura su quelle più difficili, per ottenere delle selezioni particolari.
È questa la filosofia della casa, la pazienza del lavoro del tempo, essenziale per i vini naturali che agisce come l’omeopatia e un taglio sartoriale con un taglio delle botti fino a 40 quintali; mentre salendo di caratura si accede ad una scala industriale. La lavorazione del Sangiovese qui è come l’educazione di un figlio, un ragazzo giovane è forte ma spesso non educato; maturando occorre non tanto che diventi uomo quanto gentiluomo grazie all’affinamento in bottiglia. Il lavoro umano è in tal senso quello di una macchina non standardizzata ma accorta così per il Metodo classico la scelta è tutto a mano, Rémuage e Dégorgement con una ricetta particolare: un vino bianco Trebbiano dell’annata precedente sul quale viene innestato il Mosto Fiore di Sangiovese che dà glicerina e profumo: la sedimentazione è di 12-18 mesi ma c’è l’idea di una prova fino a 24.
Tra le etichette anche un Supertuscans con solo 600 bottiglie, vinificando Petit Verdot, che nasce da una collaborazione con produttori della Georgia, In questo momento in una botte armena con legno proveniente da un altopiano a 4mila metri d’altezza che conferisce sentori molto particolari al vino.
Completa la gamma un Vermouth realizzato secondo un’antica ricetta toscana della fine del 1600 del Valdarno, come dimostra la stessa etichetta “Nepo”, personaggio locale, alchimista che ha lavorato alla Corte dei Medici e che si dice abbia ispirato la figura di Mago Merlino.
Interessante anche la cantina dove nulla è a caso e dove per l’arredo sono riutilizzati gli strumenti di lavorazione dai cerchioni delle botti ai carrelli per l’uva che diventano le basi dei tavoli e per le pupître dedicate alle bottiglie durante la fase del rémuage una base di sassi locali sopra una vasca che assorbe l’umidità mantenendola costante.
Il percorso è da una prima sala dove l’uva è ‘stressata’ con pareti a vetro in modo da avere un ambiente naturale approfittando al massimo dello scambio termico ad una sala di ‘riposo’. Una cantina definita agli inizi non senza malizia un garage del vino, oggi una vera sartoria dalla quale spesso il prodotto è recapitato direttamente ai clienti.
A cura di Giada Luni
