Presentato un prodotto unico al mondo il primo cioccolato fermentato con il mosto in questo caso il Sagrantino di Marco Caprai. All’origine l’amicizia tra Alessio Tessieri, titolare di Noalya il cioccolato Coltivato, Azienda di Ponsacco in provincia di Pisa, e Marco Caprai dell’omonima azienda vinicola umbra.
Una passione comune per i prodotti della terra e la scommessa di rilanciare qualcosa che rischiava l’estinzione, la varietà di cacao criollo quello usato nella fattispecie “Criollo di Merida” comunemente chiamato Criollo Merideño e il vitigno autoctono Sagrantino, ma che condividono altresì basse rese che li rendono poco appetibili per i contadini.
Osservando le caratteristiche del cioccolato e del vino e notando molti punti in comune è nata la curiosità da parte dei due produttori di unire la fermentazione che con molta dedizione e sperimentazione, nonché investimenti, ha portato alla nascita del Fervolato, neologismo da ‘fervere’, ricordando l’energia della fermentazione.
La fermentazione iniziale del cioccolato viene fermata e riprende spontaneamente a contatto con la fermentazione in atto delle uve che diventa così un processo elevato al cubo.
È importante sottolineare che non si tratta di un’infusione o della creazione di un cioccolato al vino ma di una genesi assolutamente originale. L’eredità genetica che il vino trasmette al cioccolato non è solo nei sentori ma nella capacità di evolvere nel tempo che è straordinaria ed è un’esperienza sensoriale nuova.
Abbiamo infatti avuto l’occasione di assaggiare il Fervolato due mesi fa nelle tre tipologie, rispettivamente prodotte in acciaio, anfora e rovere e quest’ultimo ci ha regalato una speziatura significativa e una decisa avvolgenza mentre l’anfora appariva più ‘fredda’.
È impressionante come passato il tempo l’anfora ci restituisca la complessità dell’incontro e del territorio mentre il legno comincia a prevalere e a far uscire la dolcezza.
Aspettiamo prossimamente di riassaggiare il cioccolato in acciaio che donando freschezza conserva un’ originarietà maggiore ma potrebbe arrivare una sorpresa. Inoltre con una tendenza sempre più spiccata dei vini ad essere gastronomici, sperimentare nuovi cibi e creare potenziali abbinamenti creativi – e il cioccolato viene considerato dai Sommelier quasi una negazione – apre scenari interessanti anche sotto il profilo economico oltre che sensoriale.
Quest’ultimo aspetto d’altronde risponde all’orientamento dell’aspetto della narrazione che è sempre più importante nel consumo a tavola.
A cura di Giada Luni
