La Persiana è un luogo che racconta la fusione intima della città di Livorno con il mare, da dove arrivano storie e racconti ma anche sapori e profumi, un dialogo costante, una porta sull’altrove e sulla voglia di scambio con altre genti. Livorno è l’emblema di cosa sia un porto di mare.
Nel Rione Borgo dei Cappuccini nella Darsena nuova, dove prossimamente ci sarà il porto turistico a breve, e un edificio ristrutturato era il posto del varo delle navi del Cantiere Orlando, compie dieci anni il locale, affacciato sul porto sotto le arcate, di Giovanni Neri.
Quest’avventura è nata dalla passione di un giornalista professionista da sempre amante del buon cibo e del buon bere, che oggi sta passando il testimone al figlio Alberto.
Il locale si sviluppa nel rimessaggio del nonno di proprietà della famiglia da 100 anni.
A seconda delle stagioni si mangia all’interno della cantina dalle volte basse o sotto gli archi per ripararsi dal freddo o dal troppo caldo o all’aperto sotto il cielo, che si colora di rosso al tramonto.
È qui sull’acqua che arrivano le competizioni, la più importante delle quali è il Palio marinaro e quest’anno il Rione bianco-nero del ristorante sta dimostrando tutta la sua grinta.
Il nome La Persiana è ancora un racconto del luogo perché indica la tipica bevanda femminile livornese, anice, menta e sassolino per la parte alcolica; uno dei liquori a base di anice, questo inventato a Sassuolo, che costellano il Mediterraneo nelle loro varietà dal Pastis all’Anisetta o Sambuca o l’Ouzo per citarne alcuni.
Un tempo in realtà si usava l’acquavite ma oggi la ricerca è verso una maggior leggerezza.
Questa bevanda, gradita soprattutto d’estate, ha nel gusto maschile il corrispettivo con il ponce livornese. La vicinanza del mare ha spinto Giovanni Neri a una scelta radicale quanto naturale, una cucina di solo pesce, con qualche proposta vegetariana per andare incontro ai gusti che cambiano.
La tradizione è la voglia di cucina genuina incontra qui l’innovazione e così si è deciso di cuocere quasi tutto a bassa temperatura, per mantenere intatte le proprietà organolettiche e facilitare il servizio anche se la preparazione richiede maggior cura. Imperdibile il cacciucco con le 5 C come quelle che compongono la parola e come l’idea di “cucinarlo con cura”.
La voglia un po’ retrò è nel carrello del pesce portato a tavola per farlo scegliere ai clienti.
Grande cura nella scelta della materia prima con le crudità di mare mentre la fantasia anche nella decorazione in diversi piatti come le chips di riso con ceviche e aromi diversi.
L’ambiente allegro e l’idea della compagnia che evoca questo posto con i marinai e pescatori che la sera tornando dal mare si riunivano è ben presente nella cantina dedicata soprattutto al territorio, senza però dimenticare le bollicine, qualche birra e una selezione di liquori come il Mortella d’Elba, distillato di una pianta locale, assimilabile al mirto.
L’idea che il gusto non sia solo nei sapori ma anche nei saperi ha reso la carta dei vini anche un’istruzione per l’uso che accompagna la degustazione, corredata da proverbi in tema. Insomma un luogo di ritrovo per imparare curiosità e tradizioni oltre che per gustare prelibatezze.
Se passate da Livorno, non possiamo che suggerirvi una tappa del gusto proprio qui
