Una passeggiata nell’eleganza raffinata di quella che un tempo si sarebbe chiamata ‘la Milano da bere’; questa volta il viaggio ha il sapore di un privilegio, una passeggiata nei sotterranei, nei laboratori, chiusi al pubblico, in compagnia di Leone Marzotto, Amministratore Delegato di Peck, alla scoperta dell’artigianalità, della cura e della ricerca che si cela dietro le quinte.
Nel cuore di Milano a due passi dalla zona degli affari, un labirinto del gusto inimmaginabile. Il percorso comincia nelle vecchie cucine con la piastrellatura bianca e la cornice blu, tra pentole di rame appese e prosegue nelle diverse sezioni dove in spazi molto ampi e singolarmente ariosi, dai soffitti alti, si compongono i menu, la zona dei primi, dei secondi, delle verdure, delle salse, della pasta fresca e a parte dei dolci, dove già i pasticceri sono all’opera per le produzioni natalizie, dal tradizionale panettone Peck a una grande varietà di dolcezze decorate.
La ricerca della materia prima di alto livello, la cura nella trasformazione e conservazione e anche la ricerca di originalità e di creatività con nuove ricette guidano l’attività dell’azienda. Uno spettacolo le celle frigorifere per accedere alle quali si passano diversi ambienti dove ad esempio si può ammirare la vecchia porta di un caveau, là dove un tempo c’era una banca.
Nelle celle frigorifere troviamo le carni divise per tipologia, manzo, vitello, suino, pollame, cacciagione quando siamo in stagione e agnello, con un’ampia varietà di salumi che terminano, anche quelli non prodotti in loco, la stagionatura in questi ambienti.
Qui anche la pasta e le paste, come i famosi tortellini il cui impasto è preparato in queste cucine mentre la pasta, su ricetta di Peck, da un’azienda che ha un macchinare adatto alla ‘formattazione’.
Grande spazio è riservato ai formaggi, dalla ricotta, mozzarella, burrata e caciotte, fino ai formaggi stagionati. Il parmigiano, vero protagonista ha una sua ‘stanza’ dedicata e la nostra guida d’eccezione ci ha fatto notare come sia importante la collaborazione con affinatori più che produttori che di volta in volta scelgono i produttori migliori in quel momento e quanto sia determinante il tipo di stagionatura.
Molti i formaggi francesi, con ampia scelta di latte ovino, e la preferenza per il latte crudo, una vera sfida non consentendo pause tra la pastorizzazione e la lavorazione e mostrandosi a nudo nella qualità del prodotto finale.
Tra i vari assaggi ci ha colpito lo Storico Ribelle, il Bitto storico, un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie.
Le forme presentano un’estrema variabilità e imprevedibilità aromatica che ne fanno la sua unicità. Il divieto infatti di utilizzo di fermenti lattici o starter nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi (superfici, attrezzi, zone umide o secche).
Prima di risalire, per passeggiare tra i banchi del negozio e nello spazio di ristorazione, non può mancare una visita all’enoteca che ci accoglie con una selezione preziosa di champagne e spumanti metodo classico italiani, divisi tra le grandi maison e piccole produzioni selezionate e di grande ricerca.
Di alcuni champagne Peck ordina solo sei bottiglie l’anno diventando un’antologia preziosa, un’esposizione di rarità. Il percorso continua con vini bianchi, vini rossi, divisi per regione in Italia e poi tra Italia e Francia con alcune escursioni internazionali, dalla Spagna, in grande crescita, all’Austria e Germania, per andare fino alla Nuova Zelanda o agli Stati Uniti.
La scelta si completa con vini da dessert e una gamma variegata ad esempio di Rhum.
Lo spazio dedicato alla vendita si configura come una cittadella del gusto con alcuni prodotti icona quali il vitello tonnato, il roast beef, l’insalata russa e ora anche alcune preparazioni di carne da acquistare sottovuoto già pronte per essere servite, dopo averle scaldate.
Non può mancare un brindisi con le bollicine Peck, Cartizze Superiore Dry Valdobbiadene Docg Canevel che nel periodo natalizio sarà anche a Forte dei Marmi dove lo spazio Peck riaprirà dal 20 dicembre, fino al 10 gennaio e poi a Pasqua, in attesa di poter essere aperto tutto l’anno.
Sophie Moreau
