Noalya, cioccolato coltivato è tornato a Taste, manifestazione fiorentina cheha richiamato molto interesse non solo in fatto di numeri.
Tra gli eventi Fuori Salone divertente e raffinato quello organizzato al Cibrèo, Ristorante & Cocktail Bar dell’Hotel Helvetia & Bristol, che si affaccia su piazza Strozzi, un matrimonio d’amore, di ricerca e di eleganza.
Si sono incontrate così due eccellenze toscane, il cioccolato targato Noalya e la ristorazione del Cibrèo.
Da una parte Alessio Tessieri, top player internazionale nel cioccolato presenta la sua creatura Noalya, cioccolato coltivato: un percorso dal seme di cacao raro fino alla tavoletta.
È un cioccolato da degustazione, per appassionati e professionisti, prodotto a Ponsacco in provincia di Pisa.
La linea si esprime in una gamma straordinariamente variegata di sapori e colori, con 33 tipologie di cioccolato, tra cui 11 Grand Cuvée Character e 22 Esprit Grand Cru monorigine.
L’idea nasce dall’innamoramento di Alessio Tessieri, patron dell’azienda, delle varietà criollo e porcelana del Venezuela.
Così nel 1997 inizia l’avventura oltre Oceano, l’acquisto di un terreno, la ristrutturazione e dal 2001 i primi frutti.
Un viaggio pieno di insidie in un paese difficile che solo amore, professionalità e tenacia hanno permesso di raggiungere la destinazione.
Tessieri ha creato una filiera di produzione cortissima e unica, grazie alla lunga ricerca nelle migliori piantagioni del mondo e alla sua esperienza nell’universo del cacao che, tra le altre cose lo ha portato a coltivare all’interno della piantagione di proprietà, alcune tra le più rare varietà esistenti, con una straordinaria attività di ricerca che sono passione e cultura insieme.
Le piantagioni da cui Noalya si approvvigiona vanno dalla Colombia al Guatemala, al Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java e, Venezuela dove – appunto – si trova la tenuta di proprietà.
Partendo dalle fave raccolte dalle piante, i prodotti nascono grazie all’applicazione rigorosa delle tecniche naturali di trasformazione del cacao: dall’estrazione alla tostatura, quest’ultima realizzata con macchinari all’avanguardia e in grado di rispettare le differenti proprietà organolettiche e antiossidanti del cacao stesso.
Appena conclusi i processi e le lavorazioni sui luoghi di raccolta, il cacao, in sacchi di juta, inizia il viaggio dai quattro continenti allo stabilimento nel cuore della Toscana, con procedure di conservazione durante il trasferimento garantite e costantemente monitorate dall’Azienda per salvaguardare l’eccellenza del frutto.
Qui tra l’altro c’è una scuola professionale molto attiva che unisce la cultura del cioccolato alla tecnica di lavorazione.
Proprio in occasione di una degustazione alla quale è invitato Giulio Picchi, che a Firenze si occupa già dello storico Cibrèo e del Teatro del Sale, nasce la voglia di un matrimonio artistico. Noalya aveva presentato con i propri chef alcuni piatti con la presenza di cacao e cioccolato stimolando la creatività di chi ha saputo costruire un ménu raffinato, ardito, avvolgente senza artifizi ed effetti speciali. Il richiamo di Giulio all’arte è immediato, nascendo come illustratore, e interpretando la cucina e la tavola come manifestazioni artistiche.
Senza forzature, con l’umiltà di chi rilegge gli antichi e la tradizione, reinterpretandola. Il cacao è una spezia e la cucina romana ne raccomanda l’uso per la preparazione della coda alla vaccinara in assenza del chiodo di garofano.
Nascono così i Ravioli del Plin, Cioccolato, Nocciola, Fondo bruno e parmigiano firmati dagli chef Oscar Severini e Gabriele Avanzi, che hanno delineato un percorso gastronomico capace di raccontare piatti e pietanze della memoria, traghettandoli nel futuro.
L’idea è quella della riconoscibilità materica nei piatti, così come si legge anche nei cocktail di Alessandro Cambi, Barman Manager di Helvetia & Bristol che mira alla semplicità.
Lavora’ l’alcol in modo da non renderlo invasivo o associabile immediatamente, ma ‘diluirlo’ per avvicinarlo anche a palati che non prediligono quel tipo di alcol.
La voglia di Alessandro, incantatore, è offrire qualcosa che si possa raccontare per la tracciabilità degli ingredienti, per la toscanità degli stessi e poterlo rendere replicabile, mettendo la voglia anche al cliente di sperimentarsi.
Nasce così il cocktail dedicato a Noalya con vodka zelandese in infusione di fave di cacao che nel giro di cinque giorni aveva già raggiunto l’armonia desiderata e una tonica al rabarbaro e lampone.
Il risultato è una bevanda molto profumata, dove si riconoscono tutti i sentori che dialogano senza diventare qualcosa d’altro ma ognuno come in un’orchestra esce fuori in momenti successivi. La sinfonia ha lunghezza di gusto e dolcezza senza essere dolce.
Giada Luni
