Negli ultimi anni , causa covid, la ristorazione è stato senza dubbio il settore, insieme al turismo maggiormente colpito.
Proprio in un periodo così nero, Filippo Felice Di Bartola , già titolare dell’omonimo Ristorante a Pietrasanta , città d’arte per eccellenza, decisamente contro corrente ha deciso di aprire anche a Forte dei Marmi.
Spirito imprenditoriale, esperienza da vendere sul campo, cortesia e professionalità sono da sempre le caratteristiche che lo contraddistinguono , abbiamo deciso di intervistarlo per conoscerlo meglio, lasciando a lui il compito di raccontarsi rispondendo alle nostre domande.
Primo incontro con la ristorazione?
Il mio desiderio da studente era fare il giornalista …ma fu mia zia Betta che aveva uno stabilimento balneare a forte dei marmi a farmi letteralmente innamorare di questo mestiere facendomi fare le stagioni da quando avevo più o meno 16 anni.
Quindi mi son fatto qualche anno di gavetta e dopo il liceo classico ho deciso che la mia laurea sarebbe stata riuscire ad aprire un piccolo ristorante per conto mio.
Cosi ho fatto nel 2008 e posso solo ringraziare tutti i maestri coi quali ho avuto l’onore di collaborare e a cui devo tra parte della mia formazione, soprattutto hanno alimentato in me la passione per l’ospitalità e più in generale far star bene gli altri. Perché al ristorante si va per stare bene, non solo per cibarsi.
Quando hai deciso di diventare imprenditore ?
Imprenditore è un sostantivo che spesso non mi sento cucito addosso perché la mia mentalità e il mio modo di leggere questo lavoro subisce per il 50% il fatto che ho fatto il dipendente fino a 32 anni per cui mi ritengo un collaboratore della mia azienda a tutti gli effetti con qualche responsabilità in più.
E credo che sia anche il modo più giusto di vivere questo lavoro in mezzo ai miei ragazzi.
Poi certamente fare impresa è un qualcosa che faccio e a cui penso ogni qualvolta non sto nella mia attività .
Girando paesi, incontrando persone e confrontandosi arrivano le idee più stimolanti e talvolta più azzardate che cerco di realizzare nei modi e nei tempi possibili.
Un aneddoto che ti ricordi con il sorriso!
Sono onesto, ogni sera strappo un sorriso a un cliente e una battuta che poi ci accompagna tutta la sera .
Però ti dico questa : l’estate scorsa un mio caro cliente è riuscito da una mia frase pronunciata mentre prendevo l’ordine al tavolo a costruirci ( a mia totale insaputa) un racconto che ha poi pubblicato e da cui è nato il libro “pizza pentagonale “ ( di Giampiero Gelmi ) che ha filippo come protagonista.
Puoi immaginarti il mio stupore e la mia sorpresa.
Più importante l’estetica o il gusto?
Le due cose camminano di pari passo e spesso vanno a braccetto un po come due fidanzati.
Che rapporto hai con i clienti?
Un rapporto sempre molto franco e schietto.
Non amo molto entrare in eccesso di confidenza ma bensì mantenere sempre una corretta distanza che lasci intorno a ciascuno quell’alone di curiosità che è in molte situazioni l’ingrediente che li fa tornare e abituare al mio locale. Cosi si crea l’atmosfera.
Quale cliente da più soddisfazione ?
Quelli che ( in apparenza ) non si vogliono far conquistare perché magari più diffidenti per svariate ragioni.
Quanto conta la creatività in cucina?
La creatività è alla base di tutti i lavori che si basano sul dare emozioni. Non bisogna eccedere in stucchevoli preparazioni ma rimanere ancorati alla semplicità che , se la sai interpretare , è una grande fonte di creatività.
Quanto conta il prodotto in cucina?
Fondamentale .
Ma un ristorante è un alchimia di ingredienti dove tutto deve contaminarsi. Il prodotto da solo non basta a garantire la riuscita di una cena.
Come scegli il personale?
Spesso è stato l’istinto a guidarmi .
Oggi non è facile selezionare il personale perché sono cambiate le condizioni e la pandemia ha rivoluzionato il settore.
Senza dubbio alla base educazione e passione per il nostro mestiere.
Ma un’indagine sul personale e sulle gravi carenze dei nostri ragazzi che cercano di entrare nel mondo del lavoro e spesso anche di molti che fanno il mio mestiere meriterebbero un’intervista a parte.
Se si vuole competere con gli altri paese serve che il paese faccia un salto di qualità : da entrambe le parti.
Che differenza trovi tra Pietrasanta e Forte dei Marmi da ristoratore ?
Beh le due offerte non mi creano affatto concorrenza ma anzi, l’uno alza la domanda dell’altro.
Spesso il solito cliente passa da un ristorante all’altro anche dal pranzo alla cena.
Pietrasanta da spunti più creativi vista la grande proposta culturale che offre la città, forte dei marmi racconta un angolo di villeggiatura nella parte più verde della Versilia.
Tre motivi per venire a mangiare nei tuoi ristoranti?
Casa, casa , casa.
Chiudiamo con una domanda fuori dagli schemi:
Che rapporto hai con il mondo dell’arte ?
Piu che con l’arte in generale ho un legame con gli artisti: entrambi siamo degli artigiani che realizzano qualcosa che nasce dalla mente e dal cuore.
Da sempre collaboro a Pietrasanta con artisti giovani e meno giovani attraverso i quali ho fatto conoscere la mia cucina e il mio modo di raccontarla.
Sono entrati nel mio ristorante artigiani del marmo , scultori e pittori e qualcuno ahimè ci ha lasciato: Novello Finotti, Heppe de Han, Girolamo Ciulla, Fernando Botero, Igor Mitoraj, Gianni Manganelli, Tano Pisano, Fabrizio Dusi, Andrea Collesano….
Ma le loro opere che vediamo in giro per il mondo li fanno essere sempre con noi.
La magia che si crea quando hai un artista al tavolo è unica e ogni volta sempre diversa.
E non si sa mai che qualcuno di loro, tra un bicchier di vino e una polpetta non abbia creato qualcosa su una tovaglietta di carta che …conserverai con straordinaria accortezza appesa su qualche parete di casa o del ristorante.
Grazie Filippo per la piacevolissima chiacchierata .
