Nel cuore del Borgo pisano di Palaia, dove una passeggiata nella storia ci porta dagli Etruschi alle rotte medioevali dei costruttori di cattedrali, l’antica farmacia del paese, in pieno centro è diventata un’osteria di grande qualità che ha scelto di concentrarsi sui sapori di terra, riscoprire antiche ricette, non le solite, reinventando il gusto della presentazione senza stravolgere la tradizione.
È nel 2012 che nasce il Ristorante Antica Farmacia, proprio sulla via principale che attraversa il paese, un locale piccolo, storico, che tanto tempo prima aveva ospitato una caratteristica e suggestiva farmacia di paese.
Oggi è un piccolo salotto gastronomico, molto curato con passione dal titolare e chef, Juri Zanobini, che qualche anno fa acquista anche l’immobile e corona il suo sogno coltivato fin da bambino. In questo ambiente, rustico-elegante che si snoda in due sale, un grande caminetto, caratterizza l’antica costruzione, che d’inverno, nelle fredde serate palaiesi, accompagna la cena con il piacevole scoppiettare della legna e il tepore del fuoco. La ristrutturazione ha mantenuto il gusto storico del luogo, curando la tavola in modo semplice e raffinato con un bel tovagliato, bicchieri di qualità, poggia posate design, tutto sui toni neutri riposanti.
Solo 20 coperti per curare il cliente con un’attenzione su misura che vede un gruppo affiatato come un’orchestra confrontarsi senza dimenticare di suonare il proprio assolo: accanto allo chef il suo secondo, compagno di scuola, Adriano Civitillo e in sala a dirigere il locale Giulia Parente, sua compagna anche nella vita e Sommelier AIS.
Non i soliti noti della tradizione locale con un’attenzione alla qualità dei sapori, ai prodotti a chilometro zero, alla tecnica delle preparazioni e un impiattamento ben costruito senza troppa estrosità con una carta di vini che si sta strutturando tra proposte locali, anche molto vicine, e qualche ricerca sfiziosa. Come ha raccontato Juri, “Ci siamo attaccati alla tradizione, evitando il provincialismo pensando che tutte le strade portano a casa”.
La nostra passeggiata di gusto inizia con un’entrée di tre assaggi: sfera di parmigiano in gel di cipolla, miniburger con lampredotto, panna acida e wasabi e una spuma di cotechino soffiata con acciughe e sedano; per proseguire con una tartare molto delicata servita con un’insalata di patate, una giardiniera e cialda di mais; per continuare con un midollo accompagnato da una croccantezza saporita che lo veste e dialoga con la sua morbidezza, mostarda di zucca, senape, finocchi e cipolle in giardiniera. Tra i primi abbiamo scelto degli gnocchi di farina di castagne con crema di zucca gialla, limone e porri, dove gli ingredienti a tendenza dolce di stagione sposano la freschezza dell’agrume in un ottimo bilanciamento. Si prosegue con un Rollé di galletto e fois gras, crema di patate, spinacini freschi e crema pasticcera salata, il tutto completato da una crocchetta che gioca sulla consistenza diversa.
Per finire il Ricordo di una crostata di mele con crema chantilly, crumble croccante, granella di nocciola, gel di mela, mela e cannella e cioccolato bianco.
Chi è Juri Zanobini
Un giovane, innamorato del suo lavoro, conclusi gli studi all’Istituto Alberghiero Matteotti di Pisa, prende sempre più sul serio la sua passione e dopo una serie di esperienze lavorative in ristoranti e hotel della Toscana, decide di fare il grande salto, diventando titolare di un ristorante e sceglie il fascinoso borgo medievale di Palaia come sede del suo locale, acquistando quella che era stata realmente l’Antica Farmacia del borgo. Territorio, freschezza degli ingredienti, la tradizione a fare da base e tanta fantasia, tecnica e continui confronti, per reinterpretare i piatti che dalla cucina arrivano sulla tavola. Dopo alcuni anni di esperienze e impegni nell’accogliere e servire un cliente, arrivano i risultati sperati e più che meritati, come responsabile di sala e della gestione dei vini, dell’Antica Farmacia. Grazie anche a brevi stage fatti presso importanti strutture, anche stellate, dalle quali ha cercato di assimilare i segreti e le virtù dell’accoglienza.
Con l’A.I.S., sta completando il percorso che le porterà il titolo di Sommelier Professionista e tanto per non rimanere indietro, sta iniziando a muovere i primi passi per approfondire la conoscenza con le produzioni più pregiate di oli extravergini d’Italia. Frequenta con successo l’IPSAR Matteotti Pisa, e subito dopo, si sposta in terra natia, la Campania, iniziando a lavorare in rinomati locali. Si specializza nella cucina di mare, ma non disdegna imparare i segreti della pasticceria, approfondendo anche questa bellissima arte, poi, ancora, altri ingaggi in Toscana, in altri ristoranti e alberghi.
Con l’Antica Farmacia, tralascia il pesce e inizia un bellissimo lavoro rivolto alle carni e alle verdure, continuando però a realizzare piccoli gioielli dolci, sua seconda passione.
L’ottima sinergia con l’amico e anche compagno di scuola Juri, lo rende un elemento indispensabile per portare avanti un lavoro impegnativo e articolato, come quello messo in atto all’Antica Farmacia. Il territorio delle colline pisane nel quale si trova immerso il borgo di Palaia, si presenta come una vera e propria miniera a cielo aperto in quanto ad approvvigionamento di prodotti cosiddetti a Km “0”, termine spesso usato con troppa facilità, ma che in questo caso si adatta perfettamente all’Antica Far -macia, che quotidianamente, viene rifornita con i migliori prodotti, coltivati o allevati dalle tante aziende agricole disseminate nei comuni adiacenti Palaia. Verdure, animali da cortile, carne bovina selezionata e certificata, salumi, formaggi, e altre delizie di rinomati artigiani del gusto.
I piatti si ispirano alla tradizione ma sono frutto di piacevoli rivisitazioni, prestando sempre gran -di attenzioni al mantenimento organolettico di ciascun prodotto, che deve arrivare nel piatto, integro di tutte le sue migliori caratteristiche alimentari. Senza dimenticare il pane, i grissini e la pasta, che vengono realizzati personalmente dagli chef, utilizzando le migliori farine e il lievito madre.
Naturalezza, grande amore per la materia prima e tecnica. Tutti i prodotti presenti, devono raccontare il territorio, rappresentando appieno la nostra filosofia di cucina.
A cura di Giada Luni