A Firenze è un’istituzione e un nome storico, che rimanda a Fabio Picchi, chef istrionico che nel 1979 quando imperava la voglia di esotico e la cucina di casa e della nonna era considerata povera e poco interessante, lanciò il ritorno alle origini. L’imperativo era prossimità, prodotti locali, stagionali, sani, legati alla memoria della tradizione, accompagnati dal racconto. La convivialità è da sempre infatti una parola chiave nel mondo del Cibrèo il cui nome si richiama a un piatto toscano dove ci sono delle cose buone, declinato in varie formule. La linea è quella di una cucina toscana gourmet, il cui gusto è già nel racconto. Il menu infatti è “Il primo giornale Mangia&Leggi con qualcosa da ordinare e qualcosa da imparare”, un formato appunto di rivista che il cliente può portare via come un oggetto da collezione, dove le ricette sono raccontate.
La scelta originaria è stata di concentrarsi nel quartiere di Sant’Ambrogio, vicino al mercato a due passi da Santa Croce dove lo stesso giorno del 1979 aprì il Cibrèo Ristorante, intimo, curato e familiare e il Cibrèo Trattoria, ribattezzata “Cibrèino” o “Cibrèo dei poveri”, che offre i sapori autentici e i profumi genuini della cucina fiorentina e toscana dell’attiguo ristorante, ma a prezzi contenuti. Un atto coraggioso senza temere la sfida tra i due ambienti perché l’idea di Fabio Picchi era di offrire cucina di qualità per tutte le tasche perché mangiare è anche un atto sociale ed è un modo di educare al bello e buono.
Nel 1989 arriva il Cibrèo Caffè che accoglie gli ospiti in un ambiente informale e vivace tutta la giornata.
Poi nel 2003 è la volta del Teatro del Sale, un circolo culturale con accesso riservato ai soli soci, dov’è possibile assistere a performance dal vivo di artisti italiani e internazionali, gustando i piatti familiari della tradizione toscana serviti su un ampio buffet, nato da un’idea di Maria Cassi, direttore artistico, essa stessa protagonista sulla scena e Fabio Picchi, una coppia anche nella vita.
Nel 2017 arriva il Ciblèo, una proposta culinaria raffinata e unica nel suo genere ottenuta mescolando assieme la cucina toscana, giapponese, coreana e cinese, in ricette uniche che danno vita ad un’esperienza di gusto memorabile.
Non è un’esperienza fusion ma la ricerca di un matrimonio singolare tra gli ingredienti del territorio e l’anima orientale, frutto di un lungo soggiorno in Giappone di Giulio Picchi, figlio di Fabio, erede che oggi dirige l’attività, dopo la scomparsa del padre, con una mano felice e creativa, venendo dal mondo dell’arte. Nel suo modo d’intendere l’espressione artistica non ci sono confini.
Artista, autodidatta ha cominciato a disegnare fin da bambino e nel tempo ha unito quest’attività a quella della ristorazione: così i suoi piatti e l’ambiente stesso del Cibrèo diventano una grande tavolozza dove giocare. Il tema del colore che attiva anche la sinestesi del gusto, sposa al contempo l’idea del gioco e la fantasia propria dei bambini.
Nel 2019 il Cibrèo conquista anche il centro della città, a due passi da Palazzo Strozzi, nella sede dell’hotel Helvetia & Bristol, eleganza e fascino d’antan, un ‘salotto’ frizzante che mantiene la filosofia della casa diversificando ancora una volta l’anima. Il Tinello, aperto nel 2019, capolavoro di alto artigianato fiorentino firmato da Riccardo Barthel con una deliziosa piastrellatura verde bottiglia, un grande tavolo davanti alla cucina a vista, con affaccio diretto sul Winter Garden, ospita appuntamenti enogastronomici privati nei diversi momenti della giornata. Il Winter Garden è un rifugio esotico ed accogliente nel centro storico della città, con il soffitto originale in stile liberty, i paraventi in specchi e la carta da parati che riproduce gli elementi tipici della fauna toscana, questo era un tempo luogo d’incontro dei futuristi.
Nel 2021 ha aperto il Cibrèo caffè HB, il nuovo “salotto” Cibrèo, un punto di riferimento per chi in un luogo unico trova uno spazio d’accoglienza per ogni momento della giornata, e vi si respira l’air du temps tipica del bistrot, un tocco francese, raffinato e vivace, alle pareti i manifesti realizzati da Giulio Picchi per il teatro del Sale che sono ormai iconici. Prolungamento del Caffè, la Sala Strozzi, aperta nel 2022, con l’affaccio sul dehors, per chi vuole un’atmosfera unica. Il Cibrèo Ristorante HB, il nuovo Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar e il relativo Privé, completano l’offerta. Qui si respira un’atmosfera cosmopolita per un pranzo, un aperitivo d’autore o una cena.
Lo stile è quello tipico del Cibrèo con alcuni elementi reinterpretati. Immancabili le poltroncine rosse in velluto, vero elemento iconico del marchio; luci soffuse e diffuse; il bancone del cocktail è stato realizzato in marmo giallo di Siena, un marmo raro e pregiato come tutti gli elementi di quest’area compresi i cassetti. Anche il legno è uno degli elementi del luogo e lo si ritrova negli otto grandi lampadari realizzati a mano dagli artigiani libanesi di Tripoli. L’ultima parola è sempre alla cucina genuina, in pieno stile Cibrèo, che segue il ritmo della stagionalità e una continua ricerca fin dall’aperitivo, con “Il Toscano”, che abbiamo degustato, realizzato con Vermut Toscano, Bitter Toscano, Gin Toscano e soprattutto Agresto, condimento a base di aceto, aglio e cipolla. Il menu cambia in tutti i ristoranti della maison stagionalmente quindi impossibile annoiarsi. La Toscanità è il fil rouge da “L’insalata rossa fiorentina”, rivisitazione di quella russa con barbabietole, carote, fagiolini, capperi, cipolline sott’aceto di vino bianco e maionese artigianale. Si può continuare con la “Carabaccia moderna”, morbida vellutata alla cipolla bianca, guarnita con i petali della cipolla stessa; quindi il “Mare in tavola” con una selezione del pesce dell’arcipelago toscano interpretato dagli chef servito rigorosamente con verdure locali; per chi non fosse sazio, “Le patate fritte fritte”, in doppia cottura e per finire il “Bombardino del Cibrèo”, il famoso zabaione con il nostro gelato alla nocciola del Piemonte.
G.L.