A Ponsacco, un paesino in provincia di Pisa, a due passi da Pontedera, nella zona industriale, tra le fabbriche abbiamo scoperto una piccola realtà di gusto, una produzione di cioccolato nata da un sogno.
Per un giorno l’impresa ha aperto le porte e dietro le quinte è iniziato un viaggio insieme al fondatore Alessio Tessieri.
Una storia di vita, del savoir faire italiano che racconta uno stile e come il cibo degli dei per alcune civiltà abbia ancora molti segreti.
Come nasce un sogno? Qualche parola sulla Tessieri storica e sull’avventura di Alessio Tessieri
“Non pretendo di dare una risposta che valga per tutti.
Posso parlare del mio sogno e di come è nato. Risale a quando, da bambino, scorrazzavo con la biciclettina tra gli scaffali del magazzino dell’azienda di famiglia distributrice di ingredienti per pasticceria.
Mi inebriavo di profumi di vaniglia e cioccolato e da lì ho sognato di diventare, come in una favola, il “principe del cioccolato”. Ecco, principe certo non sono, ma quel sogno si è avverato.
Certo è costato fatica e impegno, in quanto trasformare l’azienda di famiglia nata 60 anni fa non è stato facile, data anche l’instabilità del mercato.
Ma ora, dalla distribuzione di soli ingredienti per pasticceria, Casa Tessieri, è un’azienda importante, direi leader in Toscana e affermata in Italia, con un ricco catalogo di eccellenze per la fornitura di ristoranti, alberghi, bar, panifici, pasticcerie, gelaterie.
Ormai più di vent’anni fa, inoltre, ho potuto seguire la mia passione per il cioccolato e in Venezuela è esploso l’amore per il cacao criollo.
Tanto che ho acquistato lì, a 4 ore di distanza da Caracas, terre che erano usate per pascolo trasformandole nella mia piantagione di cacao che oggi sono il cuore pulsante della gamma Noalya, cioccolato coltivato.”
Perché la scelta di fare impresa?
“È stata una scelta obbligata. Mi sono avvicinato al cacao come un contadino, seguendo le piante dalla terra alla pianta, dalla lavorazione delle fave di cacao come fermentazione ed essiccazione, dalla trasformazione con la tostatura all’affinamento con il concaggio, alla creazione della tavoletta.
Si tratta di processi per me essenziali per ottenere la qualità e l’unico modo per avere il totale controllo della filiera è stato appunto quello di costituire un’azienda che mi consentisse di farlo. Con queste prerogative, dopo alcune altre iniziative, è nata Noalya, cioccolato coltivato.”
Qual è lo stile Noalya e le caratteristiche del suo cioccolato?
“Il controllo della filiera, anche per i semi di cacao acquistati da coltivatori di cui mi fido e che hanno accettato di utilizzare i metodi di lavorazione da me richiesti, è la garanzia per affermare la qualità del cioccolato Noalya che si contraddistingue per l’assenza di amarezza, tannini e acidità, esaltando invece eleganza, morbidezza e una dolcezza naturale in una gamma in cui ogni cioccolato esprime le note aromatiche e il gusto tipici della provenienza dei semi. Non per presunzione, ma mi sento di dire che per i miei cioccolati, così come può accertarlo il consumatore, valgono le stesse differenze che si apprezzano per il vino a secondo dei vitigni e il terroir.”
Ci racconta qualche tappa di un’antologia del gusto in un viaggio internazionale?
“Il viaggio intorno al mondo coinvolge la fascia equatoriale tra i due tropici. In ogni paese selezioniamo particolari piantagioni gestite da coltivatori che dedicano particolare attenzione a tutte le fasi post raccolta, normalmente decise in collaborazione con noi o con i nostri agronomi.
Questo significa porre una grande attenzione al processo di fermentazione, alla selezione delle varietà di cacao, alla scelta dell’essiccazione rigorosamente al sole, e molto altro ancora.
Ad esempio in Madagascar è stata fondamentale la scelta dei legni per la costruzione delle casse di fermentazione che aiuta l’esaltazione nel cacao delle tipiche note aromatiche: frutti rossi maturi come prugna e mora, frutti freschi come lampone e mirtillo con intriganti note speziate.
Per non parlare del cacao ricercato in tutto il Venezuela per creare il vivaio della mia piantagione, puro criollo, dalle inconfondibili note di frutta secca, come mandorle e nocciole tostate, in cui la ricca fertilità della terra rilascia alla pianta ottime proprietà nutritive, che noi arricchiamo con il compost naturale che produciamo nella stessa piantagione.
E poi Trinidad, con un terroir ricchissimo di sali minerali, in cui la selezione di piante di cacao trinitario ci permette di realizzare un cioccolato particolare, dai meravigliosi sentori di frutta secca tostata, biscotto, e castagne, con un finale fresco e sapido.
Praticamente in ogni paese cerchiamo di selezionare i migliori semi, nella costante ricerca di cacao sempre più aromatici e ricchi dei sapori di quelle terre.”
Perché una scuola di pasticceria, cioccolateria e cucina?
“Almeno due i motivi alla base di quest’impresa. Il primo è che avverto l’impegno di dover diffondere la cultura della gastronomia per la formazione di chef e professionisti della pasticceria e della gelateria, nonché ovviamente della cioccolateria che, ho premesso, è la mia principale passione.
E credo così di dare una mano a un settore che chiede sempre più professionalità e preparazione.
Poi il cibo, il buon cibo, è determinante per una migliore qualità della vita, e mi sono sentito coinvolto nel dare il mio contributo, che è anche occasione di crescita personale grazie all’incontro con i docenti della Scuola e con i tanti qualificati chef e pastry-chef che vi svolgono corsi e masterclass per professionisti. L’altro motivo è che sia Noalya sia Casa Tessieri sono in un rapporto di continuo scambio, per la selezione, la trasformazione di ingredienti e texture e le preparazioni, con le professionalità e la creatività della scuola.”
Quali iniziative state mettendo appunto per la promozione di Noalya?
“Con le attività di formazione, oltre alla partecipazione ad eventi fieristici di qualità, abbiamo creato un team di 14 professionisti pluripremiati per studiare e creare ricette e abbinamenti con il cioccolato.
È appunto il Team Noalya che si riunisce periodicamente per la ricerca presso la Scuola. Abbiamo anche organizzato alcuni contest, come la gara per il miglior panettone al cioccolato Noalya, oppure, in collaborazione con la Fic, l’elezione del miglior allievo degli istituti alberghieri della Toscana, Ospitiamo la fase di preparazione per i mondiali della Nazionale Italiana Cuochi e il concorso Lady Chef. Infine, un’iniziativa a cui tengo molto è l’evento che precede l’esame finale dei corsi professionali.
Si tratta di una cena le cui preparazioni e la scelta del menu è totalmente decisa, con la supervisione dei docenti chef residenti, dagli allievi.”
Quanto è importante oggi la comunicazione nel settore del cioccolato?
“La comunicazione, nonché la pubblicità, sono importanti per il cioccolato come per tutti gli altri settori, e non solo in chiave merceologica.
Anche per Noalya è un settore d’impresa in cui siamo impegnati avvalendoci di agenzie e consulenti esterni. In un mercato dove Internet, attraverso social e motori di ricerca, domina è sempre più difficile far risaltare il nostro messaggio. Ma confesso che la migliore comunicazione per il nostro cioccolato rimane l’assaggio.”
Un ambito legato al piacere, alla dimensione giocosa della vita, alle festività e certamente all’infanzia che forse non si conosce abbastanza a cominciare dalla produzione per finire con la degustazione e il recupero della storia del cioccolato, una spezia singolare, potrebbe aprire al comparto prospettive come quelle aperte al settore vinicolo, sotto il profilo culturale e di consumo.
Giada Luni