Livorno, città di porto, crocevia di culture, irrequieta e dal forte sapore di mare, non evoca la vacanza, come invece la vicina Viareggio, sebbene stia diventando uno scalo croceristico sempre più importante, con ventimila sbarchi il primo fine settimana di maggio.
Il mare a Livorno è la sua origine, costruita relativamente tardi come una città di fondazione per dare un porto ai Medici.
Così questo tratto di mar Tirreno è la sua ragione, il suo terreno di sfida per l’eccellenza, basti pensare all’Accademia Navale, la sua condanna, quella di non essere percepita come città d’arte e cultura, il suo respiro ampio, aperto all’incontro che però porta qualche difetto nell’eleganza.
Qualcosa sta cambiando anche proprio sul fronte della cucina.
Un tempo la Toscana era associata soprattutto a una cultura di terra nei sapori, fatta appunto eccezione per Viareggio, mentre la ristorazione in Versilia arriverà più tardi e Livorno con il suo famoso Cacciucco o il Baccalà alla livornese era l’emblema della cucina marinara, ma anche tanti piatti meno conosciuti alcuni dei quali legati ad esempio alla cucina ebraica o a quella delle tante comunità che vi lavoravano o ne erano frequentatrici.
A un certo punto questa ‘cucina povera’, lo street food ante litteram, la torta di farina di ceci e tutto quel mondo di cucina popolare e di tradizione, economica in parte è scomparso, in parte è stato un po’ snaturato dal turismo, che in città in realtà non è così preponderante.
Se la città non ha punte di eccellenza, legate soprattutto a uno stile gourmet sofisticato, a volte anche all’eccesso nel prezzo, sta consolidando una cucina di sperimentazione legata al territorio che non snatura i luoghi ed è fatta da appassionati.
Abbiamo provato due luoghi che ci sembra valgano la pena per diverse ragioni, prima tra tutte la materia prima, una buona realizzazione e anche un servizio accurato, pieno di entusiasmo e con la voglia di ricerca.
A pranzo siamo andati all’Ardenza, scendendo verso sud, percorrendo quel bel lungomare, dieci chilometri di mare in città, passando davanti alla terrazza Mascagni, agli storici Bagni Pancaldi, all’Accademia Navale, un’eccellenza mondiale ancora troppo poco conosciuta, e così mentre alla nostra destra si apre l’orizzonte blu del mare e le isole in lontananza, a sinistra sfilando le costruzioni Liberty.
Allontanandosi poco dal mare si trova il Ciglieri, un piccolo locale che è stato preso in mano da Bernardo Bastiani, Chef e Patron, con una bella mano e una timidezza che non guasta in un mondo in cui tutti si sentono delle star. L’ambiente è molto semplice e raffinato, moderno con tocchi vintage sui toni del grigio e qualche ceramica antica, pennellate di arancio e un giardinetto per la bella stagione.
Non sono tanti posti e l’idea è di un lavoro sartoriale a misura di cliente.
In sala Andrea Corongiu, minuta e scattante che in punta di piedi svela la sua passione e la voglia di non smettere di imparare. Il cognome allude alla sua origine sarda e porta con sé una bella esperienza da Uliassi a Senigallia, con una buona conoscenza del vino e soprattutto il desiderio di fare un lavoro di ricerca che si nota nelle ‘chicche’ che ricerca sul territorio senza smettere di guardare oltre confine, soprattutto con incursioni sul territorio francese.
La cucina è quasi tutta rivolta al mare, anche se è possibile qualche richiesta di mare, quasi sempre ad esempio in stagione c’è il tartufo, anche perché chi frequenta il locale che sono sempre più degli habitué desidera sentirsi al mare.
Gli ingredienti sono una materia prima di qualità, l’attenzione alla stagionalità che diventa uno stimolo per arricchire le preparazioni, la creatività di un impiattamento originale e suggestivo che rivisita i piatti più semplici.
Si inizia con una piccola entrée offerta dallo chef che è un uovo non uovo, servito nel suo contenitore di cartone, in realtà una ceramica con crema di patata affumicata e salsa alla curcuma.
Tra i primi interessante un risotto ai frutti di mare con katsuobushi che crea un effetto visivo suggestivo come un’opera d’arte cinetica perché il calore fa muovere queste ‘ali di mare’.
Tra i secondi si può scegliere una frittura, servita come una tempura o un’ombrina cotta a bassa temperatura quindi passata alla piastra e servita su una crema Parmantier con un asparago cotto e crudo che a seconda del momento dell’anno può essere sostituito da un’altra verdura. I dolci cambiano spesso ma spettacolare La Moka, la rivisitazione del tiramisù servito nella macchinetta del caffè o anche una crema pasticcera che abbiamo assaggiato con pop corn, del crumble molto leggero e frutti di bosco, dove l’armonia è il bilanciamento anche tattile tra morbidezza e croccantezza, dolcezza e acidità, toni avvolgenti e sentori verticali.
L’accompagnamento con il vino è un viaggio perché la carta è in movimento con tappe sempre sicure ma non scontate sul territorio con una vocazione soprattutto ai bianchi per l’abbinamento con il pesce.
Non manca però la voglia di andare alla scoperta di prodotti particolari, anche qualche scommessa come un Riesling del Castello del Trebbio nel Chianti Rufina e lo sconfinamento soprattutto sul territorio francese.
A cena ci siamo concessi una passeggiata a Porta a mare dove le architetture dei cantieri storici Orlando dell’Ottocento oggi sono diventati un punto di incontro molto vivace. In darsena, nella parte del sotto porto, dove c’erano i rimessaggi delle barche, una sosta vale la pena a La Persiana, un locale che si affaccia sul mare, pied dans l’eau, dove a breve sarà realizzato il porto turistico e al quale già ora si può arrivare in barca. Si può cenare al tramonto en plein air o anche sotto le arcate – siamo nel Rione Borgo dei Cappuccini – che offrono un buon riparo sia al freddo sia al caldo. In origine, come accennato, un rimessaggio di barche, una storia più che centenaria che Giovanni Neri, giornalista inviato di guerra appassionato di cucina – lo ha ereditato dal nonno- ha trasformato in un ristorante gourmet le cui redini sono in mano al figlio Alberto, un passato da sportivo, una formazione nella fotografia e Sommelier molto fine. Lo stile ‘sapore di mare’ è quello della tradizione, un focus sul territorio unito all’innovazione soprattutto con cotture a bassa temperatura.
Il nome La Persiana richiama la tipica bevanda ‘femminile’ livornese, realizzata con anice, menta e sassolino per la parte alcolica che fa il paio con il più virile Ponce, entrambi in carta.
Molto caratteristico all’interno, curato in ogni dettaglio, con volte a mattoni e tavoli in marmo verde. Gli individuali sono ispirati al territorio con coralli, la cui lavorazione ha una lunga tradizione a Livorno, e carte nautiche.
Si può cominciare con ostriche e crudi; tra gli antipasti il Carpaccio di ombrina affumicato con verdure; fra i primi il raviolone con uovo fondente, pesce spada, punte di asparagi e bisque a freddo; poi il carrello dei pesci con scelta volutamente retrò; o il cacciucco con le 5 C; o i tentacoli di polpo alla galiciana.
Tra i dolci, tutti fatti in casa, Schiacciata briaca elbana con gelato di produzione propria ai frutti rossi. La cantina dedicata soprattutto al territorio e spazia lungo la costa dalla Liguria fino alla Maremma per navigare verso l’Elba, piena di curiosità. Uno spazio è lasciato ad alcuni grandi classici dal Prosecco al Chianti per il pubblico più internazionale e di passaggio.
La carta presenta anche buone bollicine e qualche selezione francese originale con la scelta di vitigni e Maison particolari. Il servizio è familiare quanto basta, vivace e attento alle variazioni chieste dal cliente. Interessante la presentazione e anche la scelta dei piatti.
Alberto Neri, timoniere de La Persiana, diplomato al Liceo Scientifico Federigo Enriques di Livorno, per dieci anni è stato giocatore di rugby militando in diverse squadre di Serie A. Sommelier Fisar, alterna la professione di modello per case di moda all’attività come titolare del Ristorante.
Ciglieri
Via Giuseppe Ravizza, 43
0586508194
Chiuso da martedì a domenica solo a cena; sabato e domenica anche pranzo
La Persiana
Scali Adriano Novi Lena 38
Alberto Neri +393277743863
Luglio e agosto sempre aperto solo la sera; settembre, ottobre, maggio e giugno venerdì-domenica: pranzo e cena; lunedì-giovedì solo la sera; novembre-aprile: giovedì solo la sera; venerdì-domenica pranzo e cena.
Giada Luni